Tarte fine aux cèpes

Pour 2 personnes

1 feuille de brick
1 blanc d’oeuf
400 g de Cèpes
Mouron des oiseaux
Noisettes fraîches
300 g de tomate
Beurre
Jambon sec
Persil
Ail
Parmesan
Poudre d’amande

BASE DU CROUSTILLANT
Détailler 4 ronds de taille égale dans la feuille de brick. Badigeonner les deux faces de blanc d’oeuf. Sécher au four 50°C pendant 20 minutes puis fi nir à 160°C.

CONCASSÉ DE TOMATES
Monder et épépiner les tomates ; les faire compoter à feu doux. Saler, poivrer.

BEURRE COMPOSÉ
Faire un beurre pommade ; ajouter finement ciselé le jambon sec, persil et ail. Finir avec un peu de parmesan et poudre d’amande pour que le beurre prenne une texture plus compacte. Réserver au froid.

CEPES
Poêler les cèpes dans un premier temps à l’huile d’olive, puis finir avec une noisette de beurre.

DRESSAGE
Superposer 2 cercles de feuille de brick, recouvrir de la compotée de tomate et finir par les cèpes. Saupoudrer de quelques noisettes grossièrement cassées, de feuille de mouron des oiseaux et de fines lamelles de cèpe cru. Au moment se servir, déposer quelques éclats de beurre composé.

Recette réalisée par Christophe Ledru, Chef de l’Hostellerie le Cèdre

En savoir plus : HOSTELLERIE LE CÈDRE
10-12 boulevard Maréchal Foch
21200 Beaune
03 80 24 01 01
http://www.lecedre-beaune.com

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