Suprême de poule faisane, choux farçis de potimarron, trompettes et la cuisse braisée

Pour 4 personnes

2 poules faisanes
1 chou frisé bio
100 g d’ail
1 botte de Thym
150 g d’oignon
4 carottes
1 potimarron
100 g de trompette de la mort
250 g de lard du Morvan
3 branches de Romarin
4 feuilles de laurier
Sel
Poivre
PM Genièvre frais
2 brindilles bien fleuries Népita
½ botte de persil
PM d’huile de colza
500 g de vin blanc
200 g de crème 35%
500 g de beurre de Bresse
40 g de concentré de tomate
1 L de fond blanc
1 oeuf
20 g de fine de Bourgone
PM d’huile cameline

CUISSE BRAISÉE
Lever les cuisses, les couper en deux et garder un gras de cuisse. Faire colorer le reste avec 60 g de lard, incorporer 1 gousse d’ail, 1 carotte, 1 oignon, thym, romarin et genièvre. Déglacer le tout au vin blanc. Cuire à couvert et réduire à sec, mouiller à nouveau au fond blanc et laisser cuire 35 min. à feu doux. Une fois cuit laisser reposer puis effilocher les cuisses, ajouter ail, persil, romarin, poudre de genièvre.

FARCE FINE
Désosser le gras de cuisse et enlever la peau, mixer et incorporer un blanc d’oeuf, la crème, sel, poivre, de la fine de Bourgogne et passer au tamis. Réserver.

FARCE TROMPETTE
Laver les trompettes, les cuire en persillade. Une fois cuites les tailler au couteau grossièrement. Réserver.

FARCE POTIMARRON
Tailler le potimarron en brunoise, le cuire croquant façon « glacé ».

PRÉPARER LES 3 FARCES
Séparer la farce fi ne en 3 parts égales dans des culs de poule, la mélanger aux 3 autres ingrédients pour faire une farce de cuisse, une farce de trompette et une farce de potimarron.

CHOU BRAISÉ
Faire revenir le chou coupé en deux avec huile et lard du Morvan. Une fois bien coloré ajouter ail, laurier et thym. Déglacer au vin blanc et réduire à sec à couvert puis remouiller au fond blanc et cuire environ 35 minutes. Un fois cuit, égoutter le chou sur une grille.

MONTAGE DU CHOU
Chemiser les moules avec les feuilles les plus vertes puis monter comme le dessin ci-contre. Bien presser, filmer et cuire au four vapeur pendant 23 minutes à 82 °C. Réserver.

POUDRE GOURMANDE
Sécher et hacher le lard, mélanger avec la poudre de genièvre et les feuilles de népita ciselée.

SUPRÊME
Cuire les suprêmes sur coffre à l’huile de colza. Les cuire vert gris (très très rosés). Puis les laisser reposer à température ambiante pour que la température soit homogène dans les coffres.

JUS
Concasser les os et les faire revenir à l’huile, leur donner une bonne coloration puis incorporer ail, oignon, carotte, thym, genièvre, romarin. Déglacer au vin blanc et réduire à sec puis ajouter le concentré de tomate. Faire suer puis mouiller au fond blanc. Laisser cuire 40 minutes. Passer le jus au chinois, faire réduire à consistance, monter au beurre et à l’huile de colza.

FINITION ET DRESSAGE
Lever les suprêmes, les parer, enlever la peau, les déposer dans le jus pour terminer la cuisson. Dresser.

Recette réalisée par Guillaume Royer, Chef de l’Abbaye de la Bussière

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : ABBAYE DE LA BUSSIÈRE
Route départementale 33
21360 La-Bussière-sur-Ouche
03 80 49 02 29
http://www.abbayedelabussiere.fr

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