Boeuf de Ponclet à la cheminée, oignon brûlé, roquette et pholiote

Pour 4 personnes

400 g de faux-filet d’Armoricaine de Ponclet
2 oignons de chez Jacqueline sous les Halles de Dijon
Quelques feuilles de roquette d’Evelyne Beanné
Quelques pholiotes de la champignonnière de Dijon
Beurre
Ail rose
Thym frais
Jus de bœuf

OIGNONS
Cuire les oignons entiers, chacun emballé individuellement dans une feuille d’aluminium, à 180°C pendant 20 minutes. Retirer la première peau, les couper en deux et les brûler à la cheminée et les effeuiller.

PHOLIOTES
Couper les pholiotes en bouchons et les cuire au beurre avec une pointe d’ail rose et de thym frais.

BŒUF
Cuire le bœuf à la braise 4 minutes environ et le recouvrir d’aluminium pour prolonger doucement la cuisson.

DRESSAGE
Couper la pièce de bœuf en 4, disposer harmonieusement oignon, champignon puis les pousses de roquette. Finir avec une cuillère de jus de bœuf, fleur de sel et poivre du moulin.

Recette réalisée par Thomas Collomb, chef de La Rôtisserie du Chambertin

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : RÔTISSERIE DU CHAMBERTIN
LE BISTROT LUCIEN ET TABLES D’HÔTES LUCIE ET THOMAS COLLOMB
6 rue du Chambertin
21220 Gevrey-Chambertin
03 80 34 33 20
http://www.thomascollomb.fr

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