Le dos de canette caramélisé à la vergeoise et mûres sauvages, bâtons de céleri rave à la chapelure de pain d’épices, jus vert de céleri branche

Pour 4 personnes

4 dos de canette avec peau
150 g de mûres sauvages
1 boule de céleri rave
2 branches de céleri vert
30 g beurre
1dl de crème
2 cuillères de vergeoise
3 cl de vinaigre balsamique
Sel, poivre du moulin
1 cuillère de chapelure de pain
d’épices
1 oeuf
5 g de farine
2 cl d’huile

CÉLERI
Eplucher la boule de céleri puis tailler environ une douzaine de bâtons.
Réserver les parures de céleri pour la purée. Cuire les bâtons au beurre dans une cocotte environ 12 mn et refroidir. Enrouler les bâtons dans la farine puis dans l’oeuf battu et terminer dans la chapelure de pain d’épices puis les colorer à l’huile.
Réaliser la purée de céleri, suer au beurre les parures de céleri puis mouiller avec un peu d’eau et cuire à couvert environ 20 mn. Mixer et crémer.

JUS VERT
Cuire les feuilles de céleri branche à l’eau bouillante, les égoutter et mixer.

CANETTE
Parer les filets de canette et les ciseler au couteau. Poêler et saisir avec très peu de beurre les fi lets de canette côté peau. Laisser colorer et retourner, cuisson d’environ 5 mn.
Ajouter le sucre vergeoise et caraméliser.

JUS DE MÛRE
Débarrasser les filets de canette, ajouter les mûres sauvages et déglacer au vinaigre balsamique puis monter au beurre.

DRESSAGE
Dresser les filets de canette, disposer les bâtons de céleri et quelques mûres sauvages.
Alterner de jus de mûres et jus vert de céleri branche.

Recette de Stéphane Derbord

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : RESTAURANT STÉPHANE DERBORD
10 place Wilson
21000 Dijon
03 80 67 74 64
derbord@gmail.com
http://www.restaurantstephanederbord.fr

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