Pieds panés, mayonnaise à l’estragon

Pour 8 personnes

Cuisson des pieds
4 pieds de porc de Denis Charles
1 oignon de Jacqueline des
Halles de Dijon
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
4 clous de girofle
Sel, poivre noir
1 feuille de laurier
Assaisonnement des pieds
2 oignons de chez Jacqueline
des Halles de Dijon
1 gousse d’ail rose de Lautrec
1 càs de moutarde à l’ancienne
Fallot
10 cl de vin blanc sec
1 càs de jus de veau
Anglaise
Farine
Blanc d’oeuf
Chapelure
Mayonnaise
1 jaune d’oeuf
1 blanc monté
1 càs de moutarde
1 càs de vinaigre de vin
20 cl d’huile de tournesol
Estragon

PIEDS DE PORC
Cuire les pieds de porc à la façon pot au feu pendant 4 heures. Les décortiquer à chaud et réaliser une sorte de ragout en ajoutant l’assaisonnement. Verser le mélange dans des boîtes et laisser figer 12 heures. Une fois froid, tailler des bâtonnets et les paner à l’anglaise en les passant successivement dans de la farine, blanc d’oeuf et chapelure.

MAYONNAISE
Réaliser une mayonnaise classique en y incorporant le blanc monté à la fi n. Hacher l’estragon et le mélanger à la mayonnaise allégée.

FINITIONS
Frire les bâtonnets de pieds de porc dans une huile à 200 °C. Déguster chaud et tremper dans la mayonnaise.

Recette de Thomas Collomb

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : RÔTISSERIE DU CHAMBERTIN
LE BISTROT LUCIEN ET TABLES D’HÔTES LUCIE ET THOMAS COLLOMB
6 rue du Chambertin
21220 Gevrey-Chambertin
03 80 34 33 20
http://www.thomascollomb.fr

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