Foie gras retour de vendanges

Pour 8 personnes

800 g de foie gras éveiné
8 g de sel
1 g de poivre
500 g de raisins noir
200 g de raisin blanc
1 pomme Granny Smith
10 g de gingembre
30 g de miel
100 ml de vinaigre de vin
1 L de vin rouge
2 badianes
100 g de sucre
1 pincée de noix de muscade
Cardamone

FOIE GRAS
La veille, assaisonner le foie gras avec le sel et le poivre, le laisser reposer au frigo.

CHUTNEY
Mettre dans une casserole le raisin noir, la pomme coupée en brunoise, le gingembre râpé, le miel et le vinaigre de vin et laisser cuire à feu doux jusqu’ à atteindre la consistance d’une confiture. Débarrasser. Monder, épépiner les raisins blancs les cuire 1 minutes dans un sirop. Les réserver.

CUISSON ET FINITION
Faire bouillir le vin rouge avec le sucre et le reste des épices. Passer au chinois. Récupérer un quart de ce bouillon et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Récupérer le reste du bouillon de vin rouge. Le monter à 65 °C et cuire le foie gras dans le bouillon (à 65 °C pendant 15 mn). Égoutter le foie gras dans une passoire, le mettre dans une terrine, le presser et laisser reposer au moins 24 h au frigo.

Recette de Sébastien Mortet

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : L’UN DES SENS
3 rue Jeannin
21000 Dijon
03 80 65 75 58

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