Pâté en croûte parisien

Pour 10 personnes

1 kg de filet de canard

170 g de foie gras

215 g de filet mignon de porc

215 g de noix de veau

115 g de foie de volaille

45 g de lard gras

430 g de pigeon

43 g d’échalote

15 g de jus de veau

15 g de Porto rouge

¼ de botte de persil

½ botte de sarriette

28 g de blanc d’œuf

3 g de sel

15 g de pistache

57 g de brisure de truffe

43 g d’oignon

43 g de carotte

4 g d’ail

28 g de cèleri branche

86 g de Cognac

1.5 g de sel nitrite

1 g de 4 épices

285 g de gorge de porc

285 g de farine

170 g de beurre

57 g de saindoux

PM encre de seiche

1. Réaliser une pâte à tourte puis mettre à reposer.

2. Mariner toute les viandes avec la garniture aromatique au cognac pendant 24h.

3. Une fois marinées, tailler en grosse mirepoix, puis confectionner la farce en mélangent avec le jus de veau, l’échalote et oignons confit, les herbes, les pistache, les épices et la garniture aromatique.

4. Faire une petite papillote avec un peu de farce puis la cuire au four afin de vérifier l’assaisonnement.

5. Réaliser un boudin avec le foie gras préalablement deviner, puis le cuire 5 min à 65°C afin de faire ressortir le gras puis le réserver au frais.

6. Etaler la pâte au laminoir à 3mm puis laisser reposer quelques minutes avant de dessiner la fresque à l’encre de seiche, laisser sécher l’encre avant de foncer le moule.

7. Garnir le pâté avec la farce jusqu’à la moitié puis y déposer le boudin de foie gras avant de de le recouvrir entièrement.

8. Fermer le pâté puis le décorer avec des tresses préalablement réaliser et colorer à l’encre de seiche, créer 3 cheminées, puis le laisser reposer avant de le marquer en cuisson.

9. Démarre à 220°C pendant 10 min, puis descendre 200°C puis à 180°C toute les 10 min jusqu’à arriver à une température de 56°C à cœur.

10. Une fois refroidit couler une gelé à l’intérieur par les trous qui ont servi de cheminées.

Recette élaborée par Justin Schmitt, chef de La Brasserie d’Aumont à l’Hôtel De Crillon

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Crédit photo : Hôtel de Crillon

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