Framboisier
En trompe l'oeil

Pour personnes

Biscuit amande

271 gr de poudre d’amande

215 gr de sucre glace

226 gr de beurre frais

337 gr d’œufs entiers

Confit framboise et gingembre (30 g/portion)

137 gr de purée de framboise

137 gr de brisure de framboise

57 gr de glucose

44 gr de sucre semoule

8 gr de pectine NH

Ganache montée vanille(50 g/portion)

135 gr de chocolat blanc

609 gr de crème fleurette

2 gousse de vanille

Masse gélifié (7gr de gélatine poudre + 42gr d’eau froide)

Decor

QS Chocolat noir

Biscuit amande

Crémer le beurre et les poudres à la feuille, ajouter les œufs et monter l’appareil. Etaler le biscuit sur plaque à rebord taille 30x40cm recouverte d’une feuille de papier cuisson et cuire à 150°C pendant 24mn minutes. Détailler des disques de Ø30mm.

Confit framboise et gingembre (30 g/portion)

Mélanger le sucre et la pectine NH, ajouter à la purée, la brisure de framboise  et chauffer à 40°C. Ajouter le glucose et porter à frémissement. Ajouter le gingembre râpé. Mélanger et couler aussitôt sur trois ½ framboise selon la taille au fond du moule en flexipans dôme Ø35mm puis au fond des moules silikomart truffles Ø32mm.

Ganache montée vanille (50 g/portion)

Porter la moitié de la crème, la vanille gousse et liquide à ébullition. Couvrir et infuser 10 minutes. Ajouter la masse gélatine, verser sur le chocolat blanc et réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et mixer. Stocker à +4°C pendant 6h au minimum. Monter la ganache souple, procéder au montage dans les moules sphères 3D Ø48mm, insérer le dôme de confit framboise et fermer avec le biscuit. Puis garnir les moules silikomart truffles Ø32mm. Stocker à -18°C.

Décor chocolat (5 g/portion)

Pocher un point de chocolat tempéré de 1cm sur une feuille guitare et passer à l’aérographe pour réaliser le décor. Laisser cristalliser.

Finition

Napper les grosses boules de ganache avec un nappage framboise et les petites avec un nappage neutre. Poser sur les grosses boule un décor en chocolat et terminer avec les petites.

Recette élaborée par Jérôme Chaucesse, chef du Jardin d’Hiver, Hôtel de Crillon

Prolongez l'expérience avec l'article complet, d'autres reportages, des recettes exclusives...

Crédit photo : Hôtel de Crillon

Soyez le premier à commenter l'article "Framboisier"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*