Concorde Lait

Pour Recette pour 25 petits gâteaux : Moules Pillow Silikomart personnes

Pâte sablée

95 gr de beurre frais

48 gr de sucre glace

1 gr de sel

28 gr de poudre d’amande

170 gr de farine T55

37 gr d’œufs frais

Croustillant concorde lait

150 gr de praliné aux noix de pécan

225 gr de noix de pécan hachée

150 gr de couverture Jivara

2 gr de fleur de sel

Biscuit noix de pécan

165 gr de sucre cassonade (1)

132 gr d’œufs frais

44 gr de sucre glace

200 gr de noix de pécan

1 gr de sel fin

92 gr de farine T55

6 gr de poudre à lever

220 gr de blancs d’œufs

33 gr de cassonade (2)

187 gr de beurre frais

Mousse Jivara

78 gr de lait entier (1)

78 gr de crème fleurette

12 gr de sucre glace

324 gr de chocolat Jivara

275 gr de crème fleurette montée (2)

Glaçage lait

320 gr de nappage absolu cristal (Valrhona)

44 gr de chocolat Jivara

32 gr d’eau

Pâte sablée

Sabler toutes les poudres tamisées avec le beurre. Ajouter les œufs et étaler à 2mm entre deux feuilles cuissons. Passer au réfrigérateur, puis découper avec un emporte-pièce ovale. Cuire entre deux silpat à 150°C pendant environ 12 minutes. Réserver au sec.

Croustillant concorde lait

Fondre le chocolat à 35°C, mélanger au batteur le reste des ingrédients et ajouter le chocolat fondu. Étaler sur une feuille plastique de 30cm x 40cm

Biscuit noix de pécan

Torréfier les noix de pécan au four ventilé à 150°C pendant environ 20 minutes. Au batteur, au fouet, blanchir les œufs tempérés, la cassonade (1). Ajouter le sucre glace, les pécans hachées puis le sel. Ajouter ensuite le beurre fondu tempéré, puis la farine tamisée avec la levure chimique et les blancs montés avec la cassonade (2), finir avec les noix de pécan hachée. Étaler 2500g de biscuit par plaque à rebord avec papier cuisson et cuire à 170°C pendant environ 30 minutes. Poser le biscuit sur le croustillant (recette précédente), réserver à +4°C, puis détailler avec l’emporte-pièce ovale.

Mousse Jivara

Chauffer le lait et la crème (1), blanchir les jaunes et le sucre. Cuire l’ensemble à 85°C et verser sur le chocolat Jivara, mixer. A 35°C, ajouter la crème (2). Verser dans les moules et insérer le biscuit et le croustillant précédemment réalisé. Passer au grand froid avant de démouler.

Glaçage lait

Bouillir le nappage et l’eau. Ajouter le chocolat et mixer. Pistoler les petits gâteaux.

Montage et finition

Décorer avec de la feuille d’or et poser les petits gâteaux sur les sablés. Poser un triangle de chocolat au lait sur chacune des faces des petits gâteaux.

Recette élaborée par Jérôme Chaucesse, chef du Jardin d’Hiver, Hôtel de Crillon

 

 

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Crédit photo : Hôtel de Crillon

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