Soufflé au Grand Marnier
Recette du Chef Christophe Muller - L'auberge du Pont de Collonges - Collonges-au-Mont-d'Or (69)

Soufflé au Grand Marnier du chef Christophe Muller, du restaurant Paul Bocuse, l'auberge du Pont de Collonges à Collonges au Mont d'or, près de Lyon.

Pour 6 personnes

300 g de lait
15 g de poudre à crème
4 jaunes d'œufs
7 blancs d'œuf
50 g de Grand Marnier
80 g de sucre
Sucre glace
Beurre
1 pincée de sel
2 oranges
Zestes confits d'orange
1 gousse de vanille

PROGRESSION
Crème Pâtissière
Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille. Porter à ébullition puis réserver. Blanchir les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre. Ajouter la poudre de crème et mélanger. Incorporer cette préparation dans le lait et cuire 5 min. Enlever du feu dès que la préparation est lisse et brillante, puis refroidir. Détendre au fouet, pour ne pas que cela devienne un flan. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre restant jusqu’à ce que cela forme un bec d’oiseau. Incorporer délicatement les blancs dans la préparation et mélanger.

Moulage
Beurrer et sucrer 6 moules individuels. Verser la préparation à ras bord et passer un coup de spatule pour que ce soit bien lisse. Pour que les soufflés montent bien, passer le doigt tout autour du moule pour décoller la préparation. Saupoudrer de sucre glace et mettre les soufflés au four ventilé, 9 min à 180°C. Servir immédiatement après cuisson.

DRESSAGE
Mettre les soufflés sur une assiette et ajouter une cuillère à soupe de Grand Marnier par moule. A déguster avec des quartiers d’orange et zestes d’oranges confits.

 

L’AUBERGE DU PONT DE COLLONGES
50 Rue de la Plage
69660 COLLONGES-AU-MONT-D’OR
04 72 42 90 90
www.bocuse.fr

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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