Salade de Homard à la française
Recette du Chef Christophe Muller - L'auberge du Pont de Collonges - Collonges-au-Mont-d'Or (69)

Salade de homard à la française du chef Christophe Muller, du restaurant Paul Bocuse, l'auberge du Pont de Collonges à Collonges au Mont d'or, près de Lyon.

Pour 4 personnes

4 homards
1 carotte et 1 navet
2 pommes de terre
60 g d'haricots verts et petits poids
Vinaigre
1 jaune d'œuf
Moutarde
250 g d'huile de tournesol
Huile d'olive
4 tomates cerises
1/2 sachet de gelée en poudre
25 cl de Porto
10 g de truffe
Huile au basilic
1 cs de crème épaisse entière
1 cs de Ketchup
1 cc de Cognac
1 cc de sauce Worcestershire
Vinaigre balsamique
Pousses de Red veined
Fleurs de bourrache

PROGRESSION
Homards
Cuire les homards entiers dans un grand récipient. Il faut compter 1 min pour 100 g. Décortiquer tous les homards puis réserver.

Macédoine
Laver la carotte, le navet, les pommes de terre, les haricots verts et les petits poids; Les cuire avec la peau, séparément dans une eau bouillante, vinaigrée et salée. Les retirer de l’eau une fois cuits (garder un léger croquant) et les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson.

Mayonnaise
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, le sel, le poivre, 1 cs de moutarde et un filet de vinaigre. Fouetter en versant peu à peu l’huile de tournesol pour épaissir la mayonnaise.

Tomates cerises
Plonger 15 sec les tomates dans une eau bouillante puis dans une eau glacée. Monder les tomates et réserver au frigo. Dans une casserole, faire réduire le porto, ajouter la truffe finement hachée, la gelée en poudre et 25 cl d’eau. Une fois la consistance sirupeuse, laisser refroidir puis tremper les tomates dans la préparation et les réserver au frais.

Sauce Cocktail
Mélanger la crème, le ketchup, le cognac, la sauce Worcestershire et 1 cs de moutarde. Saler et poivrer.

DRESSAGE
Mélanger la mayonnaise à la macédoine et dresser une quenelle dans une assiette. Ajouter la queue de homard (coupée en 4) sur la quenelle et les pinces/coudes sur le côté. Napper de sauce cocktail. Ajouter des points de sauce, vinaigre balsamique et huile de basilic tout autour, Ajouter quelque pousses de Red Veined et fleurs de bourrache.

 

L’AUBERGE DU PONT DE COLLONGES
50 Rue de la Plage
69660 COLLONGES-AU-MONT-D’OR
04 72 42 90 90
www.bocuse.fr

 

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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