Tartare de tomates à l’ancienne mousse de Ricotta Espula de Persil

Pour 10 personnes

1,6 kg de tomates à l’ancienne
de couleurs
80 g d’huile d’olive extra vierge
Sel & poivre
Cerfeuil ½ botte
40 g de citron vert en cubes
400 g de ricotta
40 g d’huile d’olive
30 g d’olives noires
6 feuilles de basilic
250 g de lait
200 g de crème liquide 35% MG
4 jaunes d’oeuf
2 brins de persil

TARTARE DE TOMATES
Couper les tomates en 4 et enlever les pépins. Détailler en brunoise, les égoutter. Ajouter l’huile d’olive, assaisonner. Ajouter le cerfeuil ciselé et les dés de citron.

MOUSSE DE RICOTTA
Mélanger à la spatule ou au fouet la ricotta, l’huile d’olive. Assaisonner. Ajouter le basilic ciselé et les olives noires.

ESPUMA DE PERSIL
Blanchir le persil et l’essorer. Faire bouillir la crème et le lait. Verser la préparation sur les jaunes. Mixer avec le persil. Laisser refroidir. Mettre dans un siphon (appareil pour monter la chantilly) et gazer 2 fois (utiliser 2 cartouches).

DRESSAGE
Présenter dans un verre 2 heures avant de servir.

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : CHÂTEAU DE GILLY RESTAURANT LE CLOS PRIEUR
2 Place du Château
21640 GILLY LES CITEAUX
03 80 62 89 98
http://www.chateau-gilly.com
http://www.restaurant-closprieur.fr

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