Rouleaux de printemps au tourteau homard et pomme verte

Pour 4 personnes

1 homard
400 g de chair de tourteaux
1 branche de céleri
1 concombre
1 pomme granny Smith
50 g de mayonnaise
4 feuilles de riz
2 radis rouge ronds
50 g de sauce soja
1 citron vert
Quelques gouttes de Tabasco
Quelques fleurs de pensée

HOMARD
Cuire le homard dans un bouillon de légumes pendant 6 minutes. Le décortiquer (garder le coffre et la tête pour la décoration).
Bien rincer la chair de tourteau et la déposer dans une passoire pour l’égoutter. Peler la branche de céleri et la couper en petits dés. Peler et épépiner le concombre.
Le couper en petit dés ainsi que la pomme. Dans un bol, rassembler tous les petits dés, la chair de tourteau, les pinces de homard et la queue (sauf 4 tranches).Couper en petits morceaux. Mélanger avec la mayonnaise et le Tabasco. Rectifier l’assaisonnement.

ROULEAUX
Faire tremper une feuille de riz dans un bol d’eau tiède pendant 30 secondes, l’étaler sur le plan de travail, éponger l’excédent d’eau avec du papier absorbant et déposer un quart de la préparation tourteau-homard en long au centre de la feuille. La rouler sur elle-même en serrant suffisamment pour que le rouleau soit bien ferme. Couper les extrémités et renouveler l’opération avec une autre feuille de riz.

DRESSAGE
Au centre d’une assiette, déposer le coffre du homard bien à plat. Déposer dessus le rouleau de printemps, puis un cordon de mayonnaise et un morceau de homard. Ajouter les bâtonnets de pomme granny Smith, des tranches de radis. Puis disposer quelques fleurs et une petite pipette de soja.
Arroser légèrement de jus de citron vert et quelques gouttes d’huile d’olive.Positionner la tête du homard pour finir le plat, placer de chaque côté quelques pattes du homard. Servir bien frais.

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : HÔTEL RESTAURANT LES MARRONNIERS
16 rue de Dijon
21560 ARC-SUR-TILLE
03 80 37 09 62
http://www.restaurant-hotel-les-marronniers.fr

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