Omble fontaine BIO carottes de couleurs sauce Pauchouse et herbes fraîches

Pour 4 personnes

Omble fontaine bio
200 g de carottes blanches
200 g de carottes jaunes
200 g de carottes oranges
200 g de carottes violettes
300 g de girolles
2 citrons verts
2 citrons jaunes
Huile de basilic
Poudre d’orange
Cumin
50 g gingembre
Ail, thym, échalotte
300 g de friture
1 kg de carpe
500 g de brême
500 g de tanche
200 g de beurre
1 botte d’estragon, de persil et de coriandre
Safran d’Auxonne
200 g de tomates
Feuilles de laurier de la grande Vendue

BOUILLON DE PAUCHOUSE
Laver et vider les poissons et les têtes d’omble. Cuire 15 minutes après ébullition. Incorporer l’ail, l’échalote, le thym et le laurier. Cuire 15 minutes. Mixer, laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois étamine et bien fouler. Faire réduire jusqu’à la consistance souhaitée et faire infuser les pistils de safran.

BEURRE AUX HERBES
Concasser finement 1 botte d’estragon, ½ botte de coriandre, ½ botte de persil. Ajouter 60 g de beurre pommade, le jus d’un citron jaune + les zestes. Assaisonner le tout avec sel, poivre et piment d’Espelette. Monter le jus de Pauchouse avec le beurre d’herbes et les zestes de gingembre frais. Tailler les filets d’omble, assaisonner avec du sel de l’Himalaya, huile d’olive, huile de basilic et cuire sous la salamandre. Arrêter la cuisson quand ils sont encore très rosés.

Poudre d’orange : Éplucher l’orange sans le blanc, faire sécher, mixer. Poudre de laurier : Faire sécher les feuilles, mixer.

Poudre de cumin : torréfier les graines puis mixer. Conserver les poudres dans des pots en verre bien fermés.

PURÉE DE CAROTTE-ORANGE
Tailler les carottes en coin de rue, les cuire séparément avec beurre, huile d’olive et fumet, poudre de laurier et d’orange. Réaliser une purée classique, monter au beurre et ajouter un zeste de citron vert et quelques gouttes de jus d’orange. Cuire les girolles séparément avec du beurre, de l’huile d’olive. Réaliser une salade d’herbettes.

DRESSAGE
Mélanger 16 g de poudre d’orange, 8 g de poudre de laurier et 6 g de poudre de cumin. Dresser autour de l’assiette.

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : ABBAYE DE LA BUSSIÈRE
Route départementale 33
21360 LA-BUSSIÈRE-SUR-OUCHE
03 80 49 02 29
http://www.abbayedelabussiere.fr

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