Omble de fontaine Bio de Crisenon

Pour 2 personnes

1 pièce d’omble de fontaine de 40 g
½ courgette ronde
10 cl de vin blanc
½ càs de coriandre
2 radis rouges
2 courgettes
60 g de cèleri rave
Vinaigrette au Yuzu
5 cl de jus de Yuzu
5 cl d’huile de noisette
10 cl d’huile de pépin de raisin

OMBLE
Lever l’omble, le désarêter et saler au gros sel pendant 8 minutes. Puis le dessaler et le fumer pendant 11 minutes.

COURGETTE
Tailler la courgette ronde en lamelles de 0,7 mm d’épaisseur et les poêler. Mariner avec vin blanc et coriandre puis réserver au frais.

RADIS
Sauter les radis avec de l’huile d’olive, une branche de thym, un bouillon de légumes. Réserver au frais.

PURÉE
Tailler les courgettes en cubes, les blanchir à l’eau puis mixer le tout.

CÉLERI RAVE
Tailler le céleri en petits morceaux puis le cuire avec de l’huile d’olive et du foin.

VINAIGRETTE
Mélanger tous les ingrédients.

CUISSON DE L’OMBLE
Poêler l’omble côté peau 3 minutes et laisser reposer 3 minutes. Finir la cuisson très doucement.

Crédit photo : Matthieu Cellard

En savoir plus : RESTAURANT LOISEAU DES SENS
4 avenue de la Gare
21210 SAULIEU
03 45 44 70 00
http://www.bernard-loiseau.com

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