Homard bleu de casiers, caviar d’aubergine fumées, jus de crustacés

Pour 4 personnes

4 homards de 500 g environ
3 aubergines
60 g d’échalote
60 g de carotte
1/2 fenouil
4 tomates bien mûres
3 gousses d’ail
1/2 botte de basilic
Thym, ail

HOMARDS
Cuire les homards à l’eau bouillante 5 minutes, les refroidir, puis les décortiquer. Réserver les carapaces.

JUS DE CRUSTACÉS
Concasser les carcasses de homards et les faire revenir avec de l’huile d’olive pendant 5 bonnes minutes à feu vif. Rajouter les échalotes, les carottes et le fenouil émincés et faire revenir 5 bonnes minutes de plus.
Ajouter les tomates, l’ail et le thym, mouiller à hauteur et cuire 25 minutes.
Passer au chinois le jus de crustacés, faire réduire et vérifier l’assaisonnement.

CAVIAR D’AUBERGINE
Tailler 8 beaux cubes d’aubergine et les poêler à l’huile d’olive. Cuire le reste des aubergines au four à 180°C sur une grille environ 30 minutes. Une fois cuites brûler la peau des aubergines au chalumeau, recouvrir d’un torchon et les laisser reposer 1 h. Retirer délicatement la peau des aubergines, égoutter la pulpe, puis monter avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.

DRESSAGE
Disposer un trait de caviar d’aubergine sur un côté de l’assiette de l’autre déposer deux cubes d’aubergine. Poser les corps de homard sur le caviar et les pinces sur les cubes d’aubergine et finir avec quelques gouttes de sauce.

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : LE RESTAURANT LE MONTRACHET
10 place des Marronniers
21190 PULIGNY-MONTRACHET
03 80 21 30 06
http://www.le-montrachet.com




LE VIN
DOMAINE FRANÇOIS CARILLON
2 Place de l’Église
21190 PULIGNY-MONTRACHET
03 80 21 00 80
http://www.francois-carillon.com

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