Le filet de pigeon de Corton, Jus à la vanille gousse, purée de patates douces

Pour 4 personnes

2 gros pigeons ou 4 petits
200 g patates douces
4 choux pak choï ou chou tendre
1 gousse vanille
Garniture aromatique
1 échallotte ciselée
2 gousses d’ail
1 branche de thym (1 branche
persil, 1 feuille laurier)
5 cl vinaigre balsamique
1 cuillère concentré tomates
30 g beurre
5 cl huile
5 cl crème
Sel, poivre du moulin

FILET DE PIGEON
Flamber les pigeons, vider et lever les filets puis les cuire. Réserver les carcasses pour réaliser le jus. Dans une cocotte, saisir à l’huile.
Les concasser, colorer, ajouter le concentré de tomates et la garniture. Déglacer au vinaigre balsamique. Mouiller à hauteur d’eau. Cuire environ 40 minutes à couvert. Passer au chinois, réduire le jus de deux tiers.

PURÉE DE PATATES DOUCES
Éplucher les patates douces. Couper en morceau. Suer au beurre, mouiller avec un peu d’eau. Cuire à couvert environ 30 minutes. Mixer la purée avec la crème.

JUS À LA VANILLE GOUSSE
Gratter au couteau une gousse de vanille. Frotter le dos des pigeons ainsi que les cuisses avec les grains de vanille. Réserver la gousse pour le jus. Cuire le dos et les cuisses au beurre dans une sauteuse. Maintenir une cuisson rosée. Débarrasser les cuisses et les ailes de pigeon. Déglacer avec le jus de cuisson. Ajouter la gousse de vanille et réduire. Monter au beurre. Cuire les choux à la poêle saisis à l’huile. Maintenir une cuisson croquante.

DRESSAGE
Sur une assiette, disposer la purée de patates douces. Ajouter le dos, les cuisses de pigeon, les choux. Arroser de jus à la vanille. Compléter le dressage par quelques pousses ou légumes de saison.

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : RESTAURANT STÉPHANE DERBORD
10 place Wilson
21000 DIJON
03 80 67 74 64
derbord@gmail.com
http://www.restaurantstephanederbord.fr

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