Barbue sauvage, carotte parfum de verveine

Pour 2 personnes

400 g de barbue
300 g de carotte
10 g de gingembre
½ càc de cumin
4 carottes fanes
Ail
Fumet de poisson
1 tête de barbue
Arête de barbue
½ oignon
½ poireaux
½ fenouil
1/3 de bâton de citronnelle
3 cl de vin blanc
4 branches de verveine

BARBUE
Poêler la barbue sur les deux côtés puis le passer au four à 140°C pendant 3 minutes.
Laisser reposer.

PURÉE DE CAROTTE
Faire suer les 300 g de carotte avec le gingembre préalablement haché et bien mouiller à hauteur puis les mixer après cuisson.

CAROTTES FANES
Cuire les 4 carottes fanes avec des petits morceaux d’ail et de gingembre.

FUMET
Infuser la verveine avec le fumet de poisson réalisé en incorporant tous les ingrédients.
Poêler dans un premier temps à vif puis mouiller à hauteur.

Crédit photo : Matthieu Cellard

En savoir plus : RESTAURANT LOISEAU DES SENS
4 avenue de la Gare
21210 SAULIEU
03 45 44 70 00
http://www.bernard-loiseau.com

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