Velouté de Cresson glacé
Crevettes roses, bourrache, brunoise de pain noir & crème combava

Velouté de cresson glacé, crevettes roses, bourrache, brunoise de pain noir et crème combava. Restaurant les téléphones de l'hôtel fourvière. Chef damien Montereau à LyonRecette du Chef Damien Montereau

Pour 4 personnes

20 pièces de crevettes roses
20 fleurs de bourrache
2 tranches de pain de mie
1 sachet d’encre de seiche
Velouté de cresson
1 demie botte de cresson
180 g de poireaux
20 g d’oignons
20 g de céleri branche
60 g de pommes de terres
2 g de sel
2 gouttes de tabasco
20 dl fr fond blanc de volaille
Crème de combava
1 combava
200 g de crème fleurette
1 botte de ciboulette
1 échalote hachée
¼ de citron confit au sirop

PROGRESSION
Velouté
Blanchir le cresson 1 min dans l’eau salée puis rafraîchir à l’eau glacée. Égoutter légèrement puis mixer au blender. Faire suer sans coloration les oignons, le céleri et les pommes de terre puis mouiller au fond blanc et laisser cuire 30 min. Ajouter le tabasco, mixer au blender et mélanger au cresson. Réserver.

Crème de combava
Monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet, Presser le combava et ajouter le jus dans la chantilly, avec la ciboulette ciselé, l’échalote hachée et le citron. Réserver au frais. Décortiquer les crevettes. Tremper le pain de mise dans l’encre de seiche; Tailler en petits dés et faire dorer 5 min au four de façon à avoir des petit croûtons. Réserver.

DRESSAGE
Couler le velouté de cresson au fond d’une assiette creuse. Disposer les crevettes en cercle. Déposer une quenelle de crème combava, parsemer les croûtons et les fleurs de bourraches. Enfin râper quelques zestes de combava au-dessus de l’assiette.

LES TÉLÉPHONES
23 rue Roger Radisson
69005 LYON
04 74 70 07 00
www.fourviere-hotel.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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