Suprême de pintade fermière
Ballon de canard fumé, fois gras confit et pomponette de pomme Granny Smith

Suprême de pintade fermière, ballon de canard fumé, fois gras confit et pomponette de pomme Grany Smith du chef patrick henriroux du restaurant 2 étoiles michelin, la Pyramide à VienneRecette du Chef Patrick Henriroux

Pour 4 personnes

4 tranches de foie gras de canard
cuit de 20 g
2 suprêmes de pintade fermière
8 tranches de magret de canard
fumé fines
20 g de mélange d’herbes,
Cerfeuil, ciboulette
Pomponette de Pomme
250 g de jus de pommes
80 g de sucre cassonade
25 g de gélatine végétale
100 g de compote de pommes
50 g de brunoise de pommes
Sable
80 g de beurre
25 g de sucre glace
1 g de sel
15 g de jaune d’oeuf cuit dur
20 g de poudre d’amande
60 g de farine torréfié
20 g de farine
2 g de levure chimique

PROGRESSION
Retirer la peau des suprêmes de pintade, enlever le filet mignon et couper les suprêmes en deux dans la longueur. Assaisonner et rouler dans le mélange d’herbes hachées. Faire un tapis avec les tranches de magret fumé. Disposer les suprêmes et le filet tête bêche. Rouler dans un papier film et cuire à 60° à cœur. Après cuisson, rafraîchir.

Pomponette de Pomme
Mouler la compote de pomme dans des moules de 3 à 4 cm de diamètre. Ajouter la brunoise de pommes crues et congeler. Pour le glaçage, faire bouillir le jus de pomme et le sucre. Ajouter la gélatine végétale et porter à ébullition 4 à 5 minutes. Piquer les compotes avec un pic en bois et les plonger dans le jus de pomme tiède. Disposer sur une assiette.

Sablé
Faire torréfier la farine à 180° jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Procéder comme pour une pâte sucrée. Étaler et détailler des disques de 3 à 4 cm. Cuire à 180° 3 à 4 minutes.

DRESSAGE
Tailler un rectangle de foie gras de 2 cm de larges sur 6 de long. Sur le dessus, poser 3 tranches froides de pintade, un disque de sablé sur lequel nous disposerons la pomponette de pomme. Ajouter pour la finition, quelques peluches de salade, fleur et réduction de sirop d’érable.

LA PYRAMIDE
14 boulevard Fernand Point
38200 VIENNE
04 74 53 01 96
www.lapyramide.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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