Millefeuille de veau à l’orange,
Légumes racines

Millefeuille de veau à l'orange, légumes racines du chef Boris Nols du restaurant le jardin gourmand à craponneRecette du Chef Boris Nols

Pour 6 personnes

Veau
2.5 kg de sauté de veau
8 oranges à jus
25 cl de vin blanc sec
15 cl de crème 30%
Sel et poivre
Pâte feuilletée
250 g de farine
125 g eau froide
5 g de sel
185 g de beure doux
Garniture
600 g de Panais
2 carottes jaune
2 carottes rouge
2 betteraves

PROGRESSION
Veau
Dans une sauteuse, faire revenir la viande avec un peu d’huile d’olive. Après une légère coloration, ajouter le vin blanc, les oranges coupée en 2, le sel, le poivre et recouvrir d’eau à 10 cm au-dessus de la viande. Laisser mijoter à feu doux 1h30 à 2h00. Après cuisson, égoutter la viande et passer le jus de cuisson au tamis en pressant bien les oranges. Remettre le jus de cuisson sur le feu et faire réduire au ¾. Ajouter la crème et assaisonner suivant votre gout. Une fois la sauce liée ajoutés la viande légèrement effilochée. Réserver.

Pâte feuilletée
Mélanger la farine, l’eau, le sel puis ajouter le beure pommade. Etaler et plier en portefeuille. Réserver au frais. Apres 20min au frigo, étaler de nouveau la pâte, tourner d’un quart de tour et refermer en porte feuille. Répéter l’opération 4 fois. Etaler ensuite la pâte finement entre 2 papiers cuissons et 2 grilles de four. Cuire à 180°C pendant 8 min. A la sortie du four découper 18 rectangles de 4 cm sur 8 cm et réserver.

Garniture
Eplucher tous les légumes. Couper le panais et le cuire dans l’eau salée. Egoutter et passer au moulin à légume pour obtenir une fine mousseline. Découper ensuite les carottes et betteraves en très fines rondelles, les cuire en friteuse à 160°C jusqu’à obtention d’une chips.

DRESSAGE
Utiliser 3 feuilletés par assiette (feuilleté, veau en sauce, feuilleté, veau en sauce,…). Garnir sur le côté avec un trait de mousseline de panais décoré de chips de légumes.

LE JARDIN GOURMAND
32 Avenue Edouard Millaud
69290 CRAPONNE
04 78 57 26 64
www.le-jardingourmand.fr

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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