Eclair tropézienne
Et sorbet cacao

Eclair tropézienne et sorbet cacao du chef Alexandre Cornu du restaurant les Téléphones du Fourvière Hôtel à LyonRecette du Chef Alexandre Cornu

Pour 4 personnes

Sorbet cacao
100 g de chocolat pâtissier
100 g de sucre
30 g de beurre salé
20 cl de crème fraiche
sel
Pâte à chou
10 cl d’eau
0,5 g de sel
4 g de sucre
48 g de beurre
50 g de farine
1 oeuf
½ jaune d’oeuf
Mousseline Grand Marnier
2 cl de lait
0,6 cl de Grand Marnier
½ oeuf
½ jaune d’oeuf
40 g de sucre
16 g de poudre à crème
60 g de beurre

PROGRESSION
Pâte à chou
Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter d’un coup la farine et travailler vivement à l’aide d’une spatule en bois. Mettre sur le feu et dessécher cette pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole. Laisser cuire encore 1 min et verser dans un saladier. Incorporer l’œuf. La préparation doit être bien lisse. Mettre de suite la pâte à chou dans une poche avec une douille unie de 1 cm. Sur du papier cuisson, faire 4 lignes de pâte à chou d’environ 10 cm de long sur 3 cm de large. Ajouter du sucre en grain dessus, laisser cuire 20 min à 180°C sans ventilation et réserver.

Mousseline
Blanchir les œufs, le sucre, les jaunes et la poudre à crème. Porter le lait à ébullition, mélanger les deux et incorporer le Grand Marnier. Cuire la crème pâtissière puis faire refroidir en la battant, Incorporer le beurre en morceau et continuer à battre la crème jusqu’à une température basse. Réserver.

Sauce chocolat et caramel beurre salé
Dans une casserole, faire fondre doucement le chocolat puis réserver. Dans une seconde casserole, verser l’eau et le sucre. Faire chauffer et attendre que le caramel brunisse. Lorsqu’il est bien doré, ajouter le beurre salé puis la crème et mélanger. Porter le tout à ébullition puis mettre hors du feu. La sauce va épaissir en refroidissant. Réserver.

DRESSAGE
Couper l’éclair en deux et à l’aide de la poche faire des gros points de mousseline et refermer. Disposer l’éclaire dans une assiette, ajouter une belle quenelle de sorbet cacao. Ajouter sur le côté des points de chocolat fondu et caramel au beurre salé.

LES TÉLÉPHONES
Fourvière Hôtel
23 rue Roger Radisson
69005 LYON
04 74 70 07 00
www.fourviere-hotel.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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