Couteaux Jumbo
Et rémoulade de chou-fleur au curry vert, gelée de pomme Granny Smith

Suprême de pintade fermière, ballon de canard fumé, fois gras confit et pomponette de pomme Grany Smith du chef patrick henriroux du restaurant 2 étoiles michelin, la Pyramide à VienneRecette du Chef Patrick Henriroux

Pour 4 personnes

Coquillages et Chou-Fleur
75 g de gros couteaux Jumbo cuit
50 g de vernis cuit
50 g de coques cuites
Huile d’olive / vin blanc
2 échalotes
10 g de citron Caviar
1 botte de ciboulette
1 citron vert en zestes
50 g de mayonnaise
Curry vert
Jus de citron
140 g de sommités de Chou-Fleur
30 g de grains de grenade
6 g d’épine Vinette (baies)
45 g de Pomme Granny Smith
Gelée pomme verte
7 f de gélatine et 2 g d’Agar-agar
380 g de jus de pommes Granny S.
70 g de jus de citron
50 g eau + 10 g d’acide ascorbique
15 g de purée de persil
Sel

PROGRESSION
Coquillages
Ouvrir, décortiquer les coquillages et enlever les boyaux sableux. Faire revenir dans une poêle avec huile d’olive, échalotes ciselées et vin blanc quelques minutes. Mélanger les Vernis coupés en deux, et les coques et couteaux coupés en biseau avec la ciboulette ciselée, le zeste du citron vert et le citron caviar. Lier avec un peu de mayonnaise, de curry vert et un trait de jus de citron.

Choux-Fleur
Mélanger les sommités de choux fleur avec les grains de grenades, les épines vinettes, la pomme verte coupée en brunoise. Lier le mélange avec de la mayonnaise parfumée au curry vert, un trait de jus de citron et une pincée de sel.

Gelée de pomme
Centrifuger les pommes vertes avec le jus de citron et le mélange eau + acide ascorbique. Écumer, Ajouter la purée de persil. Passer à la passette et coller avec la gélatine. Assaisonner et couler dans une plaque de 5 mm d’épaisseur. Réserver au frigo.

DRESSAGE
Dresser à plat au fond de l’assiette, le mélange de choux fleur. Déposer les coquillages. Ajouter des pastilles de 1.5 cm de diamètre de gelée de pomme verte, quelques pointes de ciboulettes, peluches d’aneth et pétales de bégonia rouge. Parsemer de la poudre de curry vert sur le bord de l’assiette et déposer une cuillère en bambou avec du citron caviar.

LA PYRAMIDE
14 boulevard Fernand Point
38200 VIENNE
04 74 53 01 96
www.lapyramide.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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