Canette laquée aux épices
Navets et kumquats

Canette laquée aux épices, navets et kumquats du chef Mathieu Viannay du restaurant la Mère Brazier à LyonRecette du Chef Mathieu Viannay

Pour 2 personnes

1 canette excellence entière
1 daïkon (radis blanc)
12 navets « glaçon »
300 g de kumquat
Jus de veau
Sauce soja
2 échalotes
Beurre
Huile d’olive
Sel et poivre
Laquages aux épices
2 càs de glucose
1 jus d’orange
1 jus de pamplemousse
1 jus de citron jaune
1 jus de citron vert
1 gousse de vanille
2 g d’anis vert
2 g « 4 épices »
2 g de cumin en poudre
2 g de garam massala
1 clou de girofle
2 baies de genièvre

PROGRESSION
Laquage aux épices
Mettre au four tous les ingrédients dans une casserole et laisser réduire jusqu’à obtention d’un sirop épais. Débarrasser.

Canette
Désosser les cuisses et réserver. Préparer le coffre puis le pocher et précuire au four vapeur à 65°C, 42°C à coeur. Dans une poêle, colorer le coffre de canette, recouvrir de laquage puis passer au four à 200°C. Arroser régulièrement le coffre. Servir rosé. Confire les cuisses 4h30 à 72°C puis les couper en morceau.

Garniture
Éplucher les daïkon et les navets glaçon, tailler des palets de daïkon puis les faire revenir au beurre. Mouiller de sauce soja et jus de veau. Laisser cuire al-dente. Blanchir les navets à l’eau salée. Garder l’eau et réserver le tout. Faire revenir 100g de kumquat à l’huile d’olive, mouiller à hauteur d’eau et laisser compoter à feu doux. Mixer et passer au tamis. Surgeler 100g de kumquat puis les tailler en fines rondelles. Faire chauffer 3 h dans un four à 60°C. Couper le reste des kumquats en quartier. Poêler les navets avec les quartiers de kumquat. Réchauffer les palets de daïkon.

Jus
Avec la carcasse, le cou et les ailerons, faire colorer à l’huile avec 2 échalotes émincées puis dégraisser. Mouiller avec l’eau de cuisson des navets et laisser réduire à 80%. Passer au tamis et réserver.

DRESSAGE
Au fond ‘une assiette, mettre un grosse cuillère de jus. Tailler et ajouter des aiguillettes du coffre de la canette. Disposer une ligne de purée de kumquat, des morceaux de cuisse, navets glaçons, palets de daïkon, quartiers et chips de kumquat. Rectifier l’assaisonnement.

ACCORD MET ET VIN
Château Malherbe – Côte de Provence
En front de mer, le vignoble « Pointe du Diable » jouit d’une forte influence maritime. Les tanins élégants de cette cuvée rouge, accompagnent la texture dense et fondante de la canette. Ses saveurs de fruits noirs et d’épices s’harmonisent divinement avec le laquage. Et comment ne pas s’émouvoir devant ces notes de violette… Côte de Provence- Château Malherbe « Pointe du Diable Rouge » 2011

LA MÈRE BRAZIER
12 Rue Royale
69001 LYON
04 78 23 17 20
www.lamerebrazier.fr

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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