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Palet chocolat coeur passion sorbet exotique

Palet chocolat coeur passion sorbet exotique

Pour 12 personnes

Sablé breton
125 g de beurre
100 g de sucre semoule
150 g de farine
1 gousse de vanille
2 g de sel
6 g de levure chimique
2 jaunes d’œuf

Mousse chocolat lactée
225 g de crème
225 g de lait
35 g de sucre
90 g de jaune d’œuf
930 g de chocolat au lait
700 g de crème montée

Insert passion mangue
250 g de pulpe de passion
250 g de pulpe de mangue
290 g de sucre
60 g de farine
10 g de gélatine

Gingembre confit
100 g de gingembre
200 g d’eau
175 g de sucre

Glaçage noir
400 g d’eau
500 g de crème
600 g de sucre
150 g de cacao en poudre
20 g de gélatine

Sorbet exotique
600 g d’eau
500 g de sucre
300 g de purée d’ananas
600 g de purée de passion
300 g de purée de mangue

Sablé breton

Mélanger le beurre pommade avec le sucre, puis ajouter 2 jaunes d’œufs puis la farine, la levure, le sel et la gousse de vanille. Laisser reposer 1 heure.

Mousse chocolat lactée

Réaliser une crème anglaise. La verser sur le chocolat. Hacher puis mixer à 35°C. Ajouter la chantilly et réserver.

Insert passion mangue

Chauffer les pulpes de fruits à 40°C puis ajouter le sucre et la farine. Porter à ébullition et ajouter la gélatine.

Gingembre confit

Couper le gingembre en petits cubes très fins puis les faire blanchir dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Le faire cuire ensuite dans le sirop composé d’eau et de sucre pendant 20 minutes et l’égoutter.

Glaçage noir

Faire un sirop avec l’eau, le sucre la crème puis porter à ébullition. Ajouter le cacao en poudre et la gélatine. Chinoiser puis chauffer à 35°C pour glacer.

Sorbet exotique

Faire un sirop avec l’eau et le sucre puis verser sur les purées de fruits et turbiner.

Dressage

Monter le dessert en faisant les différentes couches, terminer par le glaçage au chocolat noir et faire une quenelle de sorbet exotique à côté.

Par le chef Éric Briones
Les 3 Ducs
5 route de Troyes
21121 Daix
03 80 56 59 75
www.les3ducs-restaurant.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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