Canette rôtie en croûte de sésame réduction de Porto carottes crémeuses rôties au miel

Canette rôtie en croûte de sésame réduction de Porto carottes crémeuses rôties au miel

Pour 6 personnes

6 filets de canette de 250 g
100 g d'échalotes
30 cl de Porto
30 cl de fond de canette
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
30 g de beurre
500 g de carotte
18 mini carottes fanes
10 g de miel
5cl d'huile de sésame
Graines de sésames dorées

Canette

Parer les filets de canettes, réserver au frais. Avec les parures, réaliser un fond de canette avec 1 oignon, 1 carotte, et le bouquet garni.

Réduction de porto

Réaliser un jus de porto. Faire suer les échalotes ciselées, ajouter le Porto, réduire de 1/3 et ajouter le fond de canette. Bien réduire jusqu’à obtention d’un jus nappant, monter au beurre.

Cuisson

Au moment de servir, marquer les canettes côté peau à la poêle et finir la cuisson lentement au four pendant 15 min à 100°C. Au moment recouvrir la peau de graines de sésame.

Dressage

Tailler en 3 les filets de canette. Réaliser dans l’assiette une virgule de purée de carotte, déposer les filets et les carottes fanes que vous aurez roulé dans le miel chaud au préalable. Napper sur le coté de sauce. Déguster.

Par le chef Éric Briones
Les 3 Ducs
5 route de Troyes
21121 Daix
03 80 56 59 75
www.les3ducs-restaurant.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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