Médaillon de lotte bardée au jambon du Morvan anguille fumée

Médaillon de lotte bardée au jambon du Morvan anguille fumée

Pour 4 personnes

4 filets de lotte de 120 g
Arêtes de poisson P.M.
80 g de poitrine fumée
(en fines tranches)
40 g de roux
1 L de vin blanc
400 g de pommes de terre ratte
80 g d’anguille fumée
Thym frais
Sel et poivre
1 oignon
3 gousses d’ail

Lotte

Enrouler la lotte avec la poitrine fumée dans du papier film, puis réserver au frais.

Sauce matelote

Faire suer les arêtes de poisson sans coloration, ajouter les échalotes, l’ail et le thym. Mouiller avec le vin blanc. Faire réduire. Mouiller à l’eau ou fond de volaille et faire cuire 25 minutes. Chinoiser la sauce. La faire réduire puis la lier avec un peu de roux, vérifier l’assaisonnement. Au dernier moment, incorporer l’anguille fumée taillée en petits dés.

Pomme de terre

Laver et tailler les pommes de terre. Les blanchir puis les poêler avec un peu de beurre. Ajouter en fin de cuisson un peu de persil ciselé.

Cuisson

Colorer la lotte de chaque côté dans une poêle avec une gousse d’ail et la cuire au four 6 à 7 minutes.

Dressage

Disposer sur tout le fond de l’assiette la sauce matelote. Puis poser délicatement la lotte. Servir les pommes de terre à part en cassolette.

Par le chef Luc Filoé
Le Montrachet
10 place des Marronniers
21190 Puligny-Montrachet
03 80 21 30 06
www.le-montrachet.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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