Épinards Yogan

épinards yogan

Pour 4 personnes

Épinards Yogan
300 g d’épinards
300 cl de dashi
300 cl de lait
200 cl d’eau
30 cl sauce soja claire
30 cl de mirin
1 pince de sel
20 g de gélatine

Sauce sésame
100 g de sésame écrasé
160 cl de dashi
5 cl de mirin
5 cl de sauce soja claire
10 g de sucre
20 g de miso blanc

Décoration
Crevette
Caviar
Ciboulette

Épinards yogan

Cuire les épinards dans de l’eau bouillante. Une fois cuits, les égoutter. Ajouter tous les ingrédients et mixer l’ensemble excepté la feuille de gélatine. Mettre de côté 160 cl d’épinards.

Mélanger 16 g de gélatine (précédemment trempée dans l’eau puis essorée) avec les épinards restants. Bien mélanger et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures.

Faire chauffer 5 minutes à feu doux les 160 cl d’épinard mis de côté et les mélanger avec les 4 g de gélatine restants, verser sur les épinards yogan et laisser reposer 1 heure.

Sauce sésame

Mettre tous les ingrédients dans le mortier suribashi puis écraser et broyer.

Finition

Cuire les crevettes dans de l’eau salée puis les décortiquer.

Dressage

Couper l’épinard yogan en tranches et disposer au centre de l’assiette. Verser la sauce sésame autour puis poser la crevette dessus, le caviar et la ciboulette au dessus de yogan.

Par le chef Pascal Sivilay
Akatsuki
8 rue coupée de Longvic
21000 Dijon
09 50 75 27 81
www.restaurant-akatsuki.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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