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Epais filet de barbue d’artisan pécheur, confit à l’huile de navette, Fettucini de navet long, fromage frais herbacé

Epais filet de barbue d’artisan pécheur Confit à l’huile de navette, Fettucini de navet long, fromage frais herbacé

Pour 4 personnes

4 portions de barbue de 120 g prélevés dans une barbue de petite pèche de 3,5kg
1 L d’eau de mer de l’île d’Yeu
0,5 L d’huile de navette pressée à Beaujeu
100 g de fromage blanc de la laiterie d’Etrez
1 botte de ciboulette
¼ de botte de céleris perpétuel
1 botte de persil plat
1 trait de vinaigre de vin
1 navet long de 300 g des terres sablonneuses du bec d’Allier
5 noisettes torréfiées et taillées en quartier
½ feuille de nori taillée en julienne
Quelques feuilles de mâche sauvage

Barbue

Plonger les filets de barbue dans l’eau de mer pendant 20 minutes, les sortir et les égoutter. Chauffer l’huile de navette à 65 °C et les plonger pendant 15 minutes.

Fromage frais herbacé

Laver et équeuter les herbes. Réserver 5 feuilles de persil plat et 6 brins de ciboulette. Étuver le reste des herbes avec quelques gouttes d’eau minéral et de sel gris pendant 6 minutes. Mixer puis passer au tamis très fin. Ajouter le fromage blanc puis le persil et la ciboulette ciselés. Assaisonner avec l’huile de navette, le vinaigre de vin, sel et poivre de haut goût.

Navets en Fettucini

Tailler les navets en Fettucini (longue julienne). Les étuver avec quelques gouttes d’eau minérale et de sel gris pendant 3 minutes. Ajouter en fin de cuisson 10 brins de ciboulette ciselés et un filet d’huile de navette. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Disposer les noisettes, le nori et la mâche sur le poisson. Sur une assiette chaude dresser les navets. Poser le poisson sur les navets. Faire un trait de fromage blanc.

Par le chef Édouard Mignot
Restaurant Ed.em
4 Impasse des Chenevottes
21190 Chassagne-Montrachet
03 80 21 94 94
www.restaurant-edem.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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