Ris de veau croustillant asperges et champignons

Ris de veau croustillant asperges et champignons

Pour 4 personnes

700 g de cœur de ris de veau
150 g de beurre
150 g de jus de volaille
100 g d’asperges vertes
100 g de champignons de Paris
100 g de girolles
30 g de salsifis
Huile de pépins de raisin

Ris de veau

Blanchir les ris de veau dans de l’eau bouillante jusqu’à ébullition. Puis les rafraîchir. Retirer les nerfs et le gras des ris de veau. Assaisonner et cuire les ris de veau dans le beurre, en les arrosant de beurre de cuisson fréquemment.

Champignons

Cuire les champignons de Paris dans un bouillon de volaille jusqu’à ébullition puis les débarrasser. Poêler les girolles dans une noisette de beurre et assaisonner.

Légumes

Laver les salsifis. Les couper en fines tranches, puis les frire à l’huile de pépins de raisin afin d’obtenir une chips croustillante.
Couper et garder les pointes des asperges. Les cuire à l’eau bouillante salée, les rafraîchir puis les égoutter.

Finitions et dressage

Réchauffer les champignons et les asperges dans le beurre de cuisson des ris de veau.
Dresser harmonieusement l’assiette, le ris de veau et les asperges au centre, déposer les champignons tout autour et la chips de salsifis.

Par le chef Christian Quenel
Restaurant Simon
12 place de L’Église
21640 Flagey Echezeaux
03 80 62 88 10
www.restaurant-simon.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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