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Tataki de Boeuf – Marc Boissieux
Cervelle des canuts au citron vert & Wasabi. Légumes croquants.

Tataki de boeuf, l'inattendu de Marc Boissieux, masterchef lyon 6ème

Pour 4 personnes

500 g de bœuf Rond de Paris
1 betterave Chioggia
1 radis red meat
1 carotte violette
1 mini chou fleur
1 radis noir
Roquette
Marinade
80 g de sauce soja
40 g de sauce soja sucrée
15 cl de Saké
10 g de gingembre
2 bâtons de citronnelle
1 piment oiseau
4 brins de ciboule
½ jus de citron vert
Cervelle de canut
2 fromages blancs en faisselle
1 c à café de persil haché
1 c à café d’échalote ciselée
1 c à café de ciboulette hachée
½ jus et zestes de citron vert
1 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe de saké
Wasabi
Sel, poivre
Vinaigrette
Jus de citron
Huile de sésame toasté

PROGRESSION
Marinade
Ciseler la ciboule, la citronnelle et le piment. Émincer le gingembre. Faire suer le tout dans une casserole avec de l’huile d’olive. Quand le gingembre commence à sentir, ajouter les sauces soja, le saké et le jus de citron. Porter à ébullition, couper le feu et laisser infuser 5 min. Filtrer et laisser refroidir.

Cervelle de canut
Égoutter les faisselles sur du papier absorbant. Hacher le persil et la ciboulette, émincer l’échalote. Mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement. Fouetter pour donner du volume.

Viande
Parer la viande pour obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15cm de long. Frire les morceaux de viande dans un wok. Une fois bien colorés, refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter sur du papier absorbant. Découper en fines lamelles et à l’aide d’un pinceau, imbiber de marinade. La viande bien marinée, faire réduire la marinade jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.

Légumes
A l’aide d’une mandoline, tailler la betterave, les radis en rondelles fines et la carotte en lamelles fines. A l’aide d’emporte-pièces, couper des disques de différentes tailles. Découper quelques inflorescences de chou-fleur.

Vinaigrette
Mélanger le jus de citron avec l’huile de sésame toasté. A l’aide d’un pinceau, étaler sur tous les légumes crus.

Dressage
Dans un emporte-pièces rectangulaire, déposer de la cervelle de canuts, puis former un bouquet avec les différents légumes. Faire un trait de sauce à l’aide d’un pinceau, puis déposer la viande pardessus.

 

L’INATTENDU
95 rue Bossuet
69006 LYON
04 37 24 13 44

 

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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