Sablé cassonade – Yoo Jin Lee-Leclercq
Crémeux pistache, gelée de cassis et fruits d'automne

Recette dessert du restaurant Pléthore et Balthazar à Lyon, Yoo Jin Lee-Leclercq, 2ème arrondissement

Pour 4 personnes

4 figues
1 ananas
Glace à la pistache
Sablé cassonade
50 g de beurre
35 g de sucre cassonade
1 pincée de sel
75 g de farine
1/3 de sachet de levure chimique
1 jaune d’oeuf
Crémeux pistache
40 cl de lait
2 jaunes d’oeuf
75 g de sucre
20 g de poudre à crème
150 g de crème montée
15 g de pâte de pistache
Gelée cassis
100 g de purée de cassis (sucrée à 10%)
100 g de sucre
2 feuilles de gélatine
Cristalline de sucre
55 de fondant pâtissier
40 de sirop de glucose
3 g de beurre doux

PROGRESSION
Sablé cassonade
Mélanger au batteur le beurre, la cassonade, le sel, la farine et la levure. Lorsque le mélange est bien sablé, ajouter le jaune d’œuf et mélanger. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire à 170°C pendant 8 min.

Crémeux pistache
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et blanchir les jaunes avec le reste du sucre, la pâte de pistache et la poudre à crème. Verser une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis, fouetter, puis reverser le tout dans la casserole et faire bouillir 4 min en fouettant. Mettre sur une plaque, filmer et faire refroidir. Une fois la crème pâtissière prise, ajouter la crème montée en 3 fois. Réserver.

Gelée de cassis
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir 2 min la purée de cassis avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger. Étaler en fine couche et laisser prendre au froid.

Cristalline de sucre
Dans une casserole, cuire le sirop, le fondant pâtissier et le beurre à 150°C. Verser sur un tapis de cuisson et laisser refroidir. Mixer et passer la poudre obtenue au tamis sur une plaque de cuisson. Passer la poudre 3 min au four à 150°C. Laisser refroidir et briser des morceaux pour obtenir les cristallines.

DRESSAGE
Dans une assiette, disposer 3 disques de sablé. Déposer le crémeux pistache sur les sablés. Couper les fruits et disposer quelques morceaux. Ajouter des rondelles de gelée et morceaux de cristalline. Terminer par une quenelle de glace à la pistache.

ACCORD VIN
IGP côtes de Gascogne Domaine Laballe « Demoiselles « 2015. 
Le domaine qui se situe dans les landes, produit de l’armagnac et du vin. Cuvée issue de 100% gros manseng. Un vin avec une belle douceur, équilibré grâce à une jolie fraîcheur en fi n de bouche. Il apporte une grande gourmandise au dessert par sa rondeur et nous donne envie de regoûter les deux !!!

PLÉTHORE ET BALTHAZAR
72 rue Mercière
69002 LYON
04 72 16 09 21
www.plethoreetbalthazar.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

1 commentaire sur "Sablé cassonade – Yoo Jin Lee-Leclercq"

  1. Combien de grammes de levure chimique pour la recette?

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