Langoustine et betterave – Jean-François Malle
Tartare, huîtres et pomme Granny. Espuma acidulé et seigle croustillant

Pour 6 personnes

6 Langoustines 7.9
6 Huîtres d’Isigny n° 2
Fleurs de bourrache
Feuilles de Mizuna
Feuilles de Mélisse
20 g de pain de seigle
1/2 betterave chioggia
Brunoise
700 g de betterave cuite
Vinaigre de Barolo
50 g de comté
1 pomme Granny
30 g de noix
10 g de gingembre
1 brin d’aneth
Guimauve et espuma de betterave
900 g de betterave cuite
16 feuilles de gélatine
Sel
Poivre

PROGRESSION
Brunoise
Tailler en dés les 300 g de betterave, le comté et la pomme Granny. Ajouter des cerneaux de noix, de l’aneth et du gingembre haché. Assaisonner au vinaigre de Barolo. Réserver quelques petits bâtonnets de pomme pour la décoration.

Guimauve et espuma de betterave
Centrifuger 2/3 des betteraves cuite pour obtenir du jus. Tremper 16 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égoutter puis ajouter au jus de betterave. Réserver la moitié et mettre en siphon pour la réalisation de l’espuma. Assaisonner de sel, poivre et vinaigre. Monter au batteur l’autre moitié pour obtenir une mousse consistante. Étaler sur une plaque et réserver au froid pour que la mousse fige et prenne un aspect guimauve. Décortiquer les langoustines tout en gardant les queues et ouvrir les huîtres. Réserver au frais. Tailler des fines tranches de pain de seigle. Les sécher au four quelques minutes. Réaliser un beurre noisette, et cuire les langoustines sur une seule face pendant 3 min.

DRESSAGE
Dans une assiette, disposer la brunoise. Déposer au-dessus une langoustine. Ajouter 2 cubes de guimauve autour et l’espuma de betterave. Mettre une fleur de bourrache, quelques feuilles de Mélisse, Mizuna et des morceaux de pain de seigle. Décorer à l’aide de petit bâtonnets de pomme et betterave chioggia.

 

RESTAURANT LA ROTONDE
200 avenue du Casino
69890 LA TOUR DE SALVAGNY
04 78 87 79 79
www.domainelelyonvert.fr

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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