Suc de Fenouil – Laurent Petit

Entrée suc de fenouil laurent petit aux clos des sens à Annecy-le-vieux

Pour 6 personnes

2 kg de fenouil
170 cl de jus de fenouil centrifugé
300 g de beurre
2 gousses d'ail
Graines de fenouil
1 badiane (anis étoilé)
5 cl de Pastis
Huile d'olive
25 g de maïzena
Pousses de fenouil
Fleurs de fenouil
Fleur de sel
Poivre

PROGRESSION
Fenouil confit
Mettre 600 g de fenouil dans une cocotte, ajouter 75 g de beurre, 1 gousse d’ail, des graines de fenouil, le sel, le poivre et 75 cl de jus de fenouil. Couvrir d’un papier sulfurisé, porter à ébullition, puis mettre au four à 160°C pendant 1 h 30. Laisser refroidir dans le jus de cuisson. Couper les fenouils en 2 et les colorer dans un sautoir à l’huile d’olive bien chaude. Ajouter 75 g de beurre, 1 gousse d’ail, le jus de cuisson tout en arrosant pour glacer les fenouils.

Purée de fenouil et suc
Suer à l’huile d’olive 500 g de fenouil. Ajouter 150 g de beurre, 1 gousse d’ail, des graines de fenouil et la badiane. Déglacer avec 75 cl de jus de fenouil et laisser cuire 15 à 20 min. Séparer la pulpe du jus de cuisson, puis mixer la pulpe. Récupérer le jus de cuisson le passer au chinois et laisser réduire jusqu’à consistance. Saler et poivrer.

Opaline de fenouil
Diluer 25 cl de jus de fenouil et la maïzena dans une casserole puis faire chauffer tout en remuant pour obtenir une pâte. Étaler sur une feuille de silicone, parsemer de graines de fenouil et fleur de sel. Faire sécher au four à 60°C pendant 8 h.

DRESSAGE
Dans une assiette, disposer la purée de fenouil et un 1/2 fenouil. Ajouter des copeaux de fenouil et quelques morceaux d’opaline. Décorer de pousses et fleurs de fenouil. Ajouter le jus agrémenté d’une goutte de pastis.

 

LE CLOS DES SENS
13 rue Jean Mermoz
74940 ANNECY-LE-VIEUX
04 50 23 07 90
www.closdessens.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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