Feuilles à Feuilles – Laurent Petit
Chocolat-Mélèze

Dessert Feuilles à feuilles, chocolat mélèze de laurent petit du clos des sens à Annecy-le-vieux

Pour 8 personnes

200 g de chocolat noir pâtissier
Biscuit sacher cacao
250 g de pâte d'amande à 50%
75 g de beurre pommade
5 g de levure chimique
75 g de blanc d'oeuf
90 g de jaune d'oeuf
40 g de cacao poudre
Ganache chocolat
500 ml de crème 30% MG
350 g de chocolat au lait 38%
Tuile de grué chocolat
125 ml de crème
125 g de miel
225 g de sucre semoule
125 g de beurre
350 g de grué de chocolat
25 g de farine
Sorbet mélèze
500 ml d'eau
125 g de trimoline (sucre inverti)
40 g de sucre semoule
30 g de bourgeons de mélèze

PROGRESSION
Biscuit sacher cacao
Mélanger énergiquement la pâte d’amande et le beurre pommade, puis ajouter les éléments restants un à un. Lisser en plaque et cuire à 170°C pendant 10 min. Détailler en rectangles de 15 cm par 2,5 cm. (1 par personnes).

Ganache chocolat
Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat au lait concassé. Mélanger puis stocker au frais. A la minute, monter au fouet pour obtenir une mousse.

Tuile de grué de chocolat
Faire bouillir la crème, le miel et le sucre. Ajouter le beurre, refaire bouillir et ajouter le mélange grué farine. Étaler sur papier silicone et cuire à 180°C pendant 10-12 min. Détailler en rectangles de 15 cm par 2,5 cm. (1 par personnes), lorsque la tuile est encore tiède.

Sorbet mélèze
Mélanger tous les éléments et porter à ébullition. Ajouter le mélèze et laisser infuser 2 h. Filtrer et turbiner.

Rectangle chocolat noir
Fondre le chocolat noir pâtissier à 45-50°C, refroidir à 27-29°C puis remonter à 31-32°C. Lisser le chocolat entre 2 feuilles de papier puis détailler des rectangles de 15 cm par 2,5 cm (3 par personnes).

DRESSAGE
Monter tous les éléments en mille-feuille, le biscuit, le chocolat, la ganache, le chocolat, la tuile de grué, le sorbet et enfin le chocolat.

 

LE CLOS DES SENS
13 rue Jean Mermoz
74940 ANNECY-LE-VIEUX
04 50 23 07 90
www.closdessens.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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