Brochet, Barbecue – Laurent Petit
Beurre de fruitière brûlé, Risotto d'épeautre à l'oseille

Entrée Brochetn Barbecue, beurre de fruitière brûlé, risotto d'épeautre à l'oseille

Pour 8 personnes

1 brochet entier (2,5 kg)
1 botte de genièvre frais
3 œufs
275 g de beurre de fruitière
8 cl d'eau
12 cl de lait
50 g d'ail
150 g d'épeautre
100 g de pain de mie
3 cl de jus de citron
50 g d'oseille grandes feuilles
1 botte d'oseille mini
30 g d'échalote
1,5 L d'huile de pépins de raisins
Sel, poivre
Thym, laurier

PROGRESSION
Brochet
Lever les filets du brochet, garder les arêtes pour le fumet et les ventrèches pour les grattons. Former des tronçons dans les filets.
Saler, poivrer et rouler dans du fi lm alimentaire. Cuir les rouleaux 8 min dans l’huile à 75°C. Retirer le fi lm et fumer les rouleaux au barbecue chauffé à 150°C avec la botte de genièvre sur les braises pendant 2 min.

Beurre
Cuire (brûler) 150 g de beurre dans une casserole jusqu’à 180°C. Cuire dans un bol au bain-marie, 3 jaunes d’œufs et 8 cl d’eau. Fouetter jusqu’à obtenir un sabayon. Retirer du feu, puis monter avec le beurre brûlé. Saler, poivrer et maintenir au chaud.

Émulsion d’oseille
Faire un fumet avec les arêtes et l’échalote. Passer au chinois puis réduire pour obtenir un 1/2 litre. Réserver 8 cl pour le risotto. Ajouter le lait, 25 g de beurre et 25 g de feuilles d’oseille. Mixer et passer au chinois. Chauffer à 80°C et émulsionner pour faire mousser.

Risotto d’épeautre
Sécher au four la ventrèche avec beurre, thym et laurier. Blanchir 3 fois l’ail et faire confire dans 75 g de beurre. Torréfier 50 g d’épeautre. Dorer au beurre le pain de mie en croûton. Ciseler 25 g d’oseille. Dans un sautoir, cuire au beurre l’épeautre et la ventrèche,
ajouter l’ail confi t taillé en dés, puis mouiller avec le fumet et le jus de citron. Terminer avec les croûtons et l’oseille.

DRESSAGE
Mettre le risotto en fond d’assiette, superposer d’une cuillerée d’émulsion oseille. Mettre par-dessus le brochet et surélever d’ un bouquet de mini oseille. Servir séparément le beurre brûlé.

 

LE CLOS DES SENS
13 rue Jean Mermoz
74940 ANNECY-LE-VIEUX
04 50 23 07 90
www.closdessens.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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