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Vol au vent dans la tradition volaille, lapin, foie gras

Vol au vent dans la tradition volaille, lapin, foie gras

Pour 6 personnes

2 blancs de volaille
1 râble de lapin
60 g de foie gras cuit
50 g de trompettes de la mort
100 g de pholiotes
12 carottes fanes
18 morceaux de potimarron
12 morceaux de salsifis
40 g d’épinards
5 topinambours
Pâte feuilletée
500 g de crème
PM de vin blanc

Recette

Vol au vent
Préchauffer le four à 220°C. étaler la pâte feuilletée sur une hauteur de 1 cm environ. Avec un découpoir de 8 cm de diamètre, marquer la pâte, ne pas la couper complètement en cercle mais appuyer et arrêter juste avant de toucher le plan de travail. Ensuite, avec un découpoir de 10 cm cranté, découper jusqu’au plan de travail tout autour du premier cercle marqué.
Réaliser cette même opération 6 fois. Poser les futurs fonds sur une plaque et les enduire de jaune d’œuf battu au pinceau. Enfourner jusqu’à ce que les fonds montent. Une fois cuits, retirer le chapeau et creuser le fond.

Garniture
Éplucher les topinambours, les tailler finement, les frire et les réserver. Faire revenir doucement les suprêmes de volaille émincés, taillés en six, et les déglacer au vin blanc. Réduire à sec et incorporer les légumes, les champignons, le jus de volaille (100 g) et 400 g de crème. Laisser cuire environ 20 minutes. Cuire les épinards, les disposer dans chaque bouchée à la reine puis répartir tous les autres ingrédients.

Dressage
Au moment de servir, disposer 3 dés de foie gras par vol au vent.

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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