Soufflé aux pommes de Mr Gachots

Soufflé aux pommes de Mr Gachots

Pour 2 personnes

Soufflé
50 g de pâtissière
2 blancs d’œuf
20 g de sucre

Pâtissière
150 g de lait
30 g de jaune
75 g de sucre
20 g de farine

Crème de pomme
150 g de pâtissière
75 g de crème montée
10 cl de Calvados

Pomme « Tatin »
1 pomme
50 g de sucre
50 g d’eau
50 g de beurre
1 pincée de sel

Pâte sucrée
45 g de sucre glace
70 g de beurre
15 g de poudre d’amande
½ œuf
120 g de farine
Chocolat

Tuile au caramel
50 g de glucose
50 g de fondant
25 g de chocolat au lait

Recette

Soufflé
Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Mélanger la pâtissière. Mettre en moule et cuire 6 minutes à 180°C.

Pâtissière pomme
Chauffer le lait et la compote de pommes. Mélanger les jaunes, le sucre et la farine. Mettre le tout dans le lait chaud et cuire jusqu’à ébullition.

Crème de pomme
Détendre la pâtisserie froide au fouet. Ajouter le Calvados puis la crème montée. Mettre en poche et réserver au frais.

Pomme « Tatin »
Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec l’eau et monter au beurre. Couper des tranches de pommes, cuire au four avec le sirop et la fleur de sel.
Pâte sucrée
Mélanger beurre et sucre. Ajouter la farine et la poudre d’amande. Finir avec l’œuf. étaler finement, cuire en petits cubes et les rouler dans du chocolat.

Tuile au caramel
Cuire le fondant et le glucose à 160°C. Verser le chocolat. Laisser refroidir puis mixer en poudre. Passer au four jusqu’à ce que la poudre fonde.

Dressage
Mettre à cuire le soufflé. Sur une assiette, dresser en alternance pomme tatin, crème de pomme, pâte sucrée et des morceaux de tuiles.

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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