Escargots en persillade butternut, crémeux de panais fenouil croquant et en émulsion, maïs soufflé au caramel d’ail

Escargots en persillade butternut, crémeux de panais fenouil croquant et en émulsion, maïs soufflé au caramel d’ail

Pour 4 personnes

48 escargots «belle grosseur»
au court-bouillon

Beurre d’escargot
100 g de beurre • 5 g d’ail
¼ d’une botte de persil
5 g d’anisé • 1 g de sel

Butternut braisé
200 g de butternut
250 g de fond blanc
15 g de beurre • 2 g de sel
1 gousse d’ail

Crémeux de panais
150 g de panais • 250 g de fond blanc • PM d’huile d’olive • 2 g de sel
Emulsion de fenouil
200 g de fenouil • 400 g de fond blanc • PM d’huile d’olive
4 g de sel • 150 g de beurre
1 étoile badiane

Maïs soufflé
20 g de maïs à pop-corn
30 g de sucre • 5 g de beurre
1 pincée d’ail déshydraté
1 pincée de fleur de sel

Finition
100 g de fenouil
¼ d’une botte d’aneth
¼ d’une botte de cerfeuil
¼ d’une botte de persil plat
100 g d’huile d’olive extra vierge
15 g de balsamique blanc
5 g de crème balsamique blanc
2 g de sel

Recette

Beurre d’escargot
Réaliser un beurre pommade, hacher l’ail, le persil puis ajouter le tout au beurre. Assaisonner avec le sel et l’anisé.

Butternut braisé
éplucher, laver puis tailler le butternut en bâtons de 10 cm de long et 2 cm de large. Puis les braiser avec le beurre, l’ail, le sel et le fond blanc.

Crémeux de panais
éplucher, laver puis suer les panais à l’huile d’olive (sans coloration), ajouter le sel puis le fond blanc. Porter à ébullition et cuire à couvert. Mixer le panais puis rectifier l’assaisonnement.

Émulsion de fenouil
Laver, tailler le fenouil puis le faire suer sans coloration avec l’huile d’olive, la badiane et le sel. Ajouter le fond blanc puis cuire à couvert. Passer au chinois, ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement.

Maïs soufflé
Dans une casserole bien chaude, faire éclater le maïs à couvert. Réaliser un caramel blond à sec avec le sucre, ajouter la fleur de sel, le beurre puis le maïs éclaté. Bien mélanger à chaud et terminer avec l’ail déshydraté.

Finition et dressage
Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive, le balsamique blanc et la crème de balsamique. Laver, éplucher puis tailler le fenouil en Matignon. Laver puis effeuiller les herbes. Mettre le fenouil assaisonné avec la vinaigrette dans le fond d’une assiette creuse, ajouter le crémeux de panais et le butternut. Poêler les escargots avec le beurre d’escargot, les disposer sur le butternut. Ajouter l’émulsion de fenouil, la salade d’herbes assaisonnée et le maïs soufflé.

L’essentiel
12 rue Audra
21000 Dijon
Tél. 03 80 30 14 52
http://rbernigaud.wixsite.com/restaurantlessentiel

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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