Dos de sandre de nos lacs émulsion pécan, érable

Dos de sandre de nos lacs émulsion pécan, érable

Pour 10 personnes

Sandre
1,4 kg de sandre
80 g de graisse de canard

Émulsion
350 ml d’eau
50 ml de jus de citron
PM de lécithine de soja
70 g de sirop d’érable
80 g de pécan grillé
5 g de sel • PM de poivre
PM de piment d’espelette

Julienne de légumes
200 g de poireau
200 g de carottes
40 g de marron
40 g d’huile d’olive
PM de sel • PM de poivre
PM de piment d’espelette
200 g de quinoa
PM d’eau • 60 g de beurre
300 g de cèpe

Décoration
30 g de copeaux de marron
30 g de copeaux de pécan torréffiés
6n ml de jus de viande réduit

Recette

Émulsion
Faire torréfier le pécan, mettre tous les ingrédients ensemble, mixer au blender, puis passer au chinois étamine. Ajouter le lécithine de soja et mixer au blender ou mixer à main.

Julienne de légumes
Tailler les poireaux et carottes en julienne, les faire suer au beurre dans une casserole. Y ajouter les copeaux de marron et de noix de pécan, saler puis recouvrir d’un papier sulfurisé et laisser cuire en remuant. Garder une texture légèrement croquante. Ajouter les copeaux de marrons à la julienne. Couper le cèpe en 2 et le colorer à la poêle avec de l’huile d’olive pendant 2 minutes. Cuire le quinoa, le mettre dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. L’égoutter, mettre du beurre et assaisonner.

Sandre
Poêler le sandre côté peau à la graisse de canard pendant 5 minutes côté peau et 3 minutes côté chair. Assaisonner.

Finition
Mettre autour du poisson les copeaux de pécan et de marrons.

Château de Gilly
21640 Gilly-les-Citeaux
Tél. 03 80 62 89 98
www.chateau-gilly.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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