Cabillaud poireaux à l’ail noir betterave et panais

Cabillaud poireaux à l’ail noir betterave et panais

Pour 4 personnes

1,5 kg de cabillaud
12 poireaux baguettes
5 g de purée d’ail noir
3 betteraves rouges
3 panais
0,5 dl d’huile d’olive
½ L de lait entier
0,1 L de jus de viande
0,2 L de fond de volaille

Recette

Cabillaud
Lever le cabillaud, le désareter et le portionner en 4 pavés et réserver.

Poireaux et betteraves
Cuire les poireaux et les betteraves à l’anglaise puis colorer les poireaux dans l’huile d’olive, éplucher les betteraves, les tailler et les glacer dans le fond de volaille.

Purée de panais
Éplucher les panais, les émincer et les cuire dans le lait. Mixer le tout en purée.

Finition et dressage
Badigeonner les poireaux de purée d’ail noir, cuire le cabillaud dans de l’huile d’olive côté peau puis le retourner en fin de cuisson.
Dresser le tout harmonieusement. Mettre des points de jus de viande pour le décor.

L’un des sens
3 rue Jeannin
21000 Dijon
03 80 65 75 58

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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