Le Jardin Marin – Deuxième service, en nage

Jardin Marin de Gérald Passédat | Photo Anthony LanneretonneJardin Marin de Gérald Passédat | Photo Anthony Lanneretonne

Pour 4 personnes

4 langoustines
400g de consommé de
1 citron jaune au sel
12 palourdes
4 pistes  ou soupions
1 seiche de 100 g
Purée de d’algue dulse conditionnée en Saumur
30 g d’algue dulse
50 g d’eau minérale
3 g de sel fin
2 g de poivre blanc
Purée de criste marine
40 g de crist marine
3 g de sel fin
10 g d’huile d’olive Passedat
Julienne de d’algue dulse
10 g d’algue dulse
Bouquet de criste
40 g de criste marine
10 g de gros sel
Feuille de langoustine
4 langoustines
1 citron jaune râpé
15 g de ciboulette ciselée
5 g de raifort
100 g d’huile de pépin de raisin
Sabayon et consommé de crevette
400 g de crevettes grises
2 l de fumet de poisson
4 feuilles et demi de gélatine
Sel fin
Poivre blanc du moulin

Jardin Marin de Gérald Passédat | Photo Anthony Lanneretonne

Jardin Marin de Gérald Passédat | Photo Anthony Lanneretonne

 

Consommé de crevettes
Faire torréfier les crevettes grises au four à 180° pendant 1 heure, tourner toutes les 15 minutes pour qu’elles soient bien dorées. Sortir du four et les mettre dans une casserole, mouiller avec le fumet de poisson. Faire bouillir pendant 30 minutes, puis à feux doux pendant 3 heures. Passer la préparation dans une étamine pour obtenir 400 g de consommé. Ajouter les feuilles de gélatine et laisser refroidir. Une fois froid, monter à l’aide d’un batteur le consommé de crevettes sur glace afin d’obtenir un sabayon froid, bien homogène, assaisonner puis le dresser dans la russe en argent.

Préparation des langoustines
Séparer la tête et le corps des langoustines, récupérer les pinces pour les cuire au four vapeur 1 minute 30 à 65°. Cuire les corps des  langoustines sur le teppanyaki pendant 1 minute de chaque côté, les décortiquer à chaud.

Purée de d’algue dulse conditionnée en Saumur
Dessaler les algues dans un cul de poule sous un filet d’eau froide pendant 30 minutes en remuant régulièrement. Dans la cuve d’un mixeur, placer les algues, l’eau et l’assaisonnement. Mixer au moins 5 minutes à vitesse moyenne pour obtenir une purée lisse et homogène. Réserver en pipette pour réaliser 4 points réguliers.

Purée de criste marine
Laver la criste marine. Cuire à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes, sortir la criste marine à l’aide d’une araignée puis la plonger dans un bain d’eau glacée pour fixer la couleur. Mixer la criste marine avec l’eau minérale. Ajouter progressivement l’huile d’olive puis assaisonner. Réserver.

Julienne de d’algue dulse
Sur une planche, étaler une feuille d’algue dulse. A l’aide d’un éminceur, tailler le plus fin possible du fil d’algue de 5 cm de longueur Réserver dans un contenant avec de l’eau.

Préparation des palourdes
Rincer les palourdes pendant plusieurs minutes à l’eau froide. Dans une casserole, porter 300 g d’eau à ébullition puis ajouter les palourdes et couvrir. A fur et à mesure que les coquillages s’ouvrent, les retirer aussitôt. Décortiquer puis retirer le nerf de la palourde, réserver sur une plaque.

Préparation des pistes  ou soupions
Pour décortiquer les pistes, il suffit de séparer le corps de la tête en tirant simplement sur le corps tout en maintenant la tête. Oter l’os du corps puis le bec (petite boule blanche au niveau des tentacules) en pressant le haut du tentacule pour récupérer la petite boule dure qui se trouve au centre. Cuire les deux parties à la vapeur pendant 30 secondes.

Préparation de la seiche
A l’aide d’un éminceur,  quadriller la chair de la seiche puis détailler de longues et fines lamelles. Disposer 1 lamelle par assiette

Bouquet de criste
Dans une casserole, porter l’eau à ébullition puis cuire la criste marine pendant 1 minute. Réaliser 4 petits bouquets

Feuille de langoustine
Décortiquer les 4 langoustines restantes à cru en prenant soin d’enlever le boyau. Assaisonner. Placer les entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatir avec un rouleau le plus fin possible. Mettre au four à 85° pendant 35 minutes jusqu’à obtenir 4 chips cassants mais non colorées. Sortir du four et les plonger dans l’huile bouillante de pépin de raisin puis assaisonner de citron jaune râpé, de raifort râpé, de ciboulette ciselée et de sel fin. Dresser sur une assiette remplie de petits galets

Dressage
Au centre d’une auge ou d’une assiette creuse, disposer le corps de langoustine chaud. A côté de la langoustine, dresser la purée de criste marine et de dulse Disposer les palourdes et les pistes harmonieusement puis ajouter les condiments, gingembre, criste marine et la  julienne d’algues de manière à recréer un fond marin. Dans un pichet, placer le consommé brulant de crevette qui viendra lier la préparation dans l’assiette. Sur une assiette plate, placer la feuille de langoustine.

Recette élaborée par Gérald Passédat, chef du Petit Nice (Marseille)


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Crédit photo : Anthonny Lanneretonne

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