Silure de pèche de Saône & maïs de Bresse

Pour 6 personnes

Silure
1 silure de 5 kg
Sel d'Himalaya

Mousse de gaude
100 g de farine de maïs torréfiée
300 g de fond de volaille
300 g de crème

Pamplemousse
1 pamplemousse
Sucre glace
Huile d'olive

Condiment maïs
1 panouille de maïs
60 g d'échalote
PM ciboulette
Zestes de citron jaune
Huile d'olive

Finition
100 g de beurre
30 g de persil
Fond de volaille
Ail
Sauge
Jus de pamplemousse

Silure
Lever le silure, enlever la peau, le bas ventre et détacher 3 portions par filet. Assaisonner avec du sel d’Himalaya et réserver au réfrigérateur.

Mousse de gaude
Faire cuire 30 minutes, la farine de gaude, le fond de volaille et la crème. Mixer à vitesse maximum puis passer au chinois. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.

Pamplemousse
Peler à vif le pamplemousse et lever les suprêmes. Saupoudrer de sucre glace et d’huile d’olive. Les mettre 6 minutes au four en mode grill.
Condiment maïs
Égrainer la panouille de maïs, ajouter la ciboulette, l’échalote, le zeste de citron jaune et l’huile d’olive.

Finition & dressage
Cuire les morceaux de silure au beurre mousseux avec le thym, l’ail et la sauge. Une fois cuit, retirer le poisson ainsi que la moitié du beurre et ajouter du persil concassé, le jus de pamplemousse et le jus de volaille dans le beurre restant.

Abbaye de la Bussière
Route départementale 33
21360 La Bussière-sur-Ouche
03 80 49 02 29
www.abbayedelabussiere.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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