Pressé de foie gras au canard confit et petits légumes
par Jean-Charles Karmann

Pressé de foie gras au canard confit et petits légumes

Pour 4 personnes

1 foie gras frais de canard de 500g
80g d'oignon
100g de carottes
1 cuisse de canard confite
6g de sel fin
2g de poivre

Éplucher l’oignon et la carotte.
Tailler les légumes en brunoise (en petits dés).
Retirer la peau de la cuisse de canard, détacher la chair des os. Pour faciliter l’opération, le confit doit être à température ambiante.
Émietter la chair finement.
Dans une poêle, verser la graisse du confit que vous aurez récupérée. Faire chauffer à température moyenne.
Faire revenir l’oignon.
Ajouter les dés de carotte et laisser cuire doucement 4 à 5 minutes.
Lorsque les légumes sont translucides…
… ajouter l’émietté de canard.
Laisser compoter 5 à 6 minutes à feu doux, puis réserver à température ambiante.
Séparer les deux lobes du foie gras.
Saler et poivrer les lobes sur toutes leurs faces.
Pour le montage, placer dans la terrine le petit lobe de foie gras, face lisse vers le bas. Aplanir le dessus.
Couvrir généreusement avec la préparation de canard confit
Presser légèrement le tout à l’aide d’une cuillère à soupe
Placer le lobe de foie restant sur le dessus et presser.
Pour la cuisson et la finition de ce pressé de foie gras au confit de canard et petits légumes, procéder de la même façon que pour la terrine de foie gras grande tradition.

Foie gras workshopIssu du livre Foie gras, le préparer, le cuisiner, l’accompagner de Jean-Charles Karmann, éditions de la Martinière

Crédit photo : ©Rina Nurra

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