Foie gras acidulé, meringue salée
par Pierre Augé

Foie gras acidulé, meringue salée

Pour 4 personnes

1 orange
Gros sel
4 tranches de foie gras (environ 120g chacune)
100g de blancs d’œufs
75g de sucre semoule
25g d’eau
45g de vinaigre blanc
Quelques feuilles d’oxalis (facultatif)

Le foie gras
Blanchir une orange trois fois, la mettre au gros sel 24h, la rincer et la cuire dans un sirop avec 200g de sucre et 1 litre d’eau à frémissement pendant 3h sur le coin du fourneau. Mixer et laisser refroidir. Poêler de chaque face 4 tranches de foie gras d’environ 120g chacune, réserver et mettre à four chaud 180° 2 mn avant le dressage.

La meringue salée
Monter 100g de blancs d’oeufs, les serrer avec un sirop cuit à 121° avec 75g de sucre semoule, 25g d’eau et 20g de vinaigre blanc, laisser tourner les blancs jusqu’à refroidissement total et ajouter 25g de vinaigre blanc, puis débarrasser.

Dresser à l’aide d’une cuillère à soupe une larme de meringue, passer un coup de chalumeau pour brûler légèrement celle-ci.
Déposer le foie gras chaud sorti du four préalablement égoutté sur un papier absorbant, déposer dessus une cuillère à café de marmelade d’orange et râper une noix de macadamia à l’aide d’une micro plane, ajouter quelques feuilles d’oxalis (facultatif)

Pierre AugéIssu du livre Carnet de recettes de Noël par Pierre Augé

Crédit photo : Mathieu BLAYAC

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