Escalope de foie gras chaud aux grains de cassis
par Jean-Charles Karmann

Escalope de foie gras chaud aux grains de cassis

Pour 4 personnes

1 lobe de foie gras frais de canard non déveiné
200g d'oignons rouges
100g de beurre
30g de cassonade
5cl de porto rouge
2 brioches à tête
120g de grains de cassis frais ou au sirop
Sel fin, poivre du moulin
Fleur de sel
Fleurs comestibles

Éplucher et émincer grossièrement les oignons.

Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre.
Lorsque celui-ci commence à colorer légèrement, faire revenir les oignons rouges.

Laisser compoter à feu doux 5 à 10 minutes.

Ajouter la cassonade et laisser caraméliser à feu doux.

Déglacer avec le porto.

Laisser compoter à nouveau jusqu’à évaporation complète du liquide.

Découper les brioches en tranches épaisses. Dans une poêle, à feu moyen, faire fondre le reste du beurre.

Dorer les tranches de brioche sur les deux faces, débarrasser et réserver au chaud.

Découper de belles tranches dans le lobe de foie gras.

Les faire dorer 3 minutes de chaque côté. Assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin.

Vérifier la cuisson des escalopes à l’aide de la pointe d’un petit couteau qui doit traverser la tranche sans difficulté. Débarrasser sur un papier absorbant et réserver au chaud.

Vider le gras de la poêle sans l’essuyer et déglacer avec les grains de cassis.

Pour le dressage, déposer une tranche de brioche bien dorée sur chaque assiette et couvrir avec le confit d’oignons encore chaud.

Placer une tranche de foie gras par-dessus.

Masquer généreusement avec les grains de cassis revenus dans la poêle. Parsemer de quelques fleurs comestibles et cristaux de fleur de sel.

Foie gras workshopIssu du livre Foie gras, le préparer, le cuisiner, l’accompagner de Jean-Charles Karmann, éditions de la Martinière

Crédit photo : ©Rina Nurra

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