Cœur coulant de pommes de terre au foie gras
par Jean-Charles Karmann

Cœur coulant de pommes de terre au foie gras

Pour 4 personnes

80g de foie gras de canard déveiné
3cl de Porto rouge
5g de fécule de pomme de terre
50cl de crème liquide
400g de pommes de terre
8cl d'huile de truffe
5g de truffe
2 oeufs
40g de beurre
Sel fin, poivre du moulin

Découper le foie gras en gros cubes.
Déposer les cubes de foie gras dans le bol d’un mixeur.
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Verser le porto.
Ajouter la fécule de pomme de terre.
Mixer 2 à 3 minutes jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
Ajouter la crème en dernier afin que celle-ci ne tourne pas en beurre.
Mixer 10 secondes.
Verser le mélange dans un bac à glaçons et réserver au congélateur 3 heures minimum.
Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les pommes de terre en morceaux. Cuire à l’eau bouillante salée pour réaliser une purée.
Une fois cuites, égoutter les pommes de terre, les mettre dans un saladier et écraser à l’aide d’un presse-purée.
Monter à l’huile de truffe.
Rectifier l’assaisonnement avec le sel fin et le poivre du moulin.
Ajouter les truffes préalablement hachées.
Casser les œufs dans le saladier et fouetter énergiquement l’ensemble…
… jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et fluide.
Faire fondre le beurre, puis à l’aide d’un pinceau, beurrer les petits moules.
Garnir la moitié des moules avec la purée aux truffes.
Démouler les glaçons sortis du congélateur.
Sans les laisser revenir à la température ambiante, déposer un glaçon dans chaque moule.
Compléter avec le reste de la purée…
… puis, à l’aide d’une spatule, lisser le dessus.
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8) et enfourner pour 15 minutes. Démouler dans les assiettes et servir bien chaud. Cette recette est un accompagnement idéal pour une viande grillée ou fait une très belle entrée, accompagnée d’une salade bien relevée.

Foie gras workshopIssu du livre Foie gras, le préparer, le cuisiner, l’accompagner de Jean-Charles Karmann, éditions de la Martinière

Crédit photo : ©Rina Nurra

Soyez le premier à commenter l'article "Cœur coulant de pommes de terre au foie gras"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*