Cèpes & amanites crus – cuits & grillés façon meurette

Cèpes & amanites crus - cuits & grillés façon meurette...

Pour 6 personnes

Champignons
300 g de cèpes
300 g d'amanites
100 g de sauce meurette
Beurre
22 g d'échalote
8 g d'ail
80 g de vin blanc
Persil frais

Purée de cèpes
100 g de cèpe
80 dés de pomme de terre Bintje
30 g de beurre
100 g de crème
50 g de champignon brun de Paris
Croûtons
Pain de mie
Beurre

Finition
12 g de cébette verte
32 feuilles de mourons des oiseaux
21 feuilles de roquettes
60 g de nectar de cassis épaissi
Huile de cazette
Sel de l'Himalaya

Champignons
Laver et couper en deux les cèpes et les amanites puis tailler 18 lamelles de cèpes et autant de lamelles d’amanites. Poser à plat sur une assiette filmée. Réserver au frais. Griller le restant des cèpes. Poêler le restant des amanites avec l’ail, l’échalote et une noisette de beurre, en fin de cuisson ajouter les cèpes grillés. Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Pocher avec la sauce meurette, et le persil frais.

Purée de cèpes
Faire suer tous les champignons au beurre puis ajouter le reste des ingrédients et cuire 20 minutes. Mixer la purée et assaisonner.

Croûtons
Poêler des dés de pain de mie au beurre mousseux.

Finition & dressage
Sur l’assiette avec les champignons crus, déposer des quenelles de purée, puis les champignons cuits, assaisonner avec le sel de l’Himalaya et l’huile de cazette. Ajouter les croûtons, les herbes, le nectar de cassis et finir par le jus des champignons bien chaud.

Abbaye de la Bussière
Route départementale 33
21360 La Bussière-sur-Ouche
03 80 49 02 29
www.abbayedelabussiere.fr

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