Pigeon fumé au foin pommes de terre grillées condiment à la diable

Pigeon fumé au foin pommes de terre grillées condiment à la diable

Pour 4 personnes

Pommes de terre
500 g de pomme de terre
1 branche de thym
2 gousses d’ail

Condiment à la diable
30 g de beurre
80 g d’échalote
4 g de poivre noir
Vinaigre de vin
½ litre de bouillon de volaille
1 càs de concentré de tomates

Pigeon
4 pigeons de 500 g environ
QS foin
300 g pousses d’épinards

Pommes de terre
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, en ajoutant l’ail et une brindille de thym. Les tailler avec un emporte-pièce.

Condiment à la diable
Faire blondir les échalotes dans le beurre, ajouter le poivre concassé, puis le vinaigre. Laisser réduire de moitié. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon de volaille. Laisser cuire quelques minutes.

Pigeon
Dans une cocotte, colorer les pigeons sur chaque face pendant 6 minutes, en les retournant 3 fois. Réserver les pigeons sur une grille.

Finition
Griller les pommes de terre afin d’obtenir un joli quadrillage. Dans la cocotte déposer un lit de foin et les pigeons. Allumer le foin. Une fois en feu, mettre un couvercle et laisser les pigeons fumer trois minutes puis les retirer.

Dressage
Disposer un peu de condiment sur le centre de l’assiette. Y déposer le pigeon puis les pommes de terre et décorer avec quelques pousses d’épinard.

Le Montrachet
10 Place des Marronniers
21190 Puligny-Montrachet
03 80 21 30 06
www.le-montrachet.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : http://www.le-montrachet.com

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