Marbré de foie gras au vin rouge pommes Granny Smith & crème de dattes

foie gras au vin rouge

Pour 10 personnes

1 kg de foie gras de canard
2 L de vin rouge
300 g de sucre
2 fleurs de badiane
10 g de cannelle
2 bâtons de muscade
1 gousse de vanille
10 g de sel
2 pommes Granny Smith
3 g de poivre
50 g de dattes fraîches
200 g de lait
10 «Mouillettes» de mie de pain
QS vinaigre balsamique

Foie gras
Assaisonner le foie gras avec le sel et le poivre, laisser maturer au frais 24 heures.
Faire bouillir le vin rouge avec le reste des épices : fleurs de badiane, cannelle, muscade et vanille. Ajouter le sucre et passer le tout au chinois. Pocher le foie gras froid dans le vin rouge pendant 15 minutes. Égoutter le foie gras, le mouler dans une terrine, presser et laisser reposer 24 heures au frais.

Crème de dattes
Faire bouillir le lait avec les dattes, laisser infuser pendant 20 minutes puis mixer le tout.

Garniture
à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser des boules dans la 1ère pomme puis les caraméliser et les réserver au frais. Tailler des petites bâtonnets dans la seconde.

Dressage
Faire griller des « mouillettes » de mie de pain que vous placerez sur chaque tranche de foie gras, puis disposer alternativement dessus une boule puis un bâtonnet de pomme de façon élégante. Ajouter quelques points de crème de dattes et de vinaigre balsamique autour.

L’un des sens
3 rue Jeannin
21000 Dijon
03 80 65 75 58

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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